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Mensaje  Mata-hari Lun Mayo 16, 2011 7:48 pm

MACARRONES CON CARNE
INGREDIENTES
1/2 kilo de macarrones, 1/4 kilo de carne de guisar,
1 lata grande de tomate, 1 cebolla, ajo, vino blanco,
queso rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos pequeños y se adoba con ajo picado y sal. Se rehoga la cebolla finamente picada en una cazuela con aceite caliente; se añade a continuación la carne y un chorro de vino blanco. Se fríe todo durante unos minutos y se incorpora después la mitad del tomate. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne está tierna. Con el tomate restante se prepara una salsa espesa.
En una cacerola con dos litros de agua hirviendo y sal se cuecen los macarrones por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, se escurren sobre un colador grande y se mezclan en una fuente de horno con la carne guisada. Si gusta, puede añadirse un poco de chorizo o jamón picado. Se cubre todo con la salsa de tomate y se espolvorea con queso rallado. Se introduce la fuente en el horno para que se gratine y se sirve inmediatamente.
HOJALDRE
Para hacer hojaldre es preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones previas:
1º La harina, siempre de trigo, ha de ser “flor de harina”. Se emplea mantequilla o margarina. Estas grasas pueden utilizarse solas o mezcladas por igual con manteca de cerdo.
2º El hojaldre debe tener una proporción de tres partes de grasa por cuatro de harina, lo que significa que para un kilo de harina se necesitarán 750 gramos de mantequilla. Del mismo modo, si se usan 200 gramos de harina, la cantidad de grasa será de 150 gramos.
3º El hojaldre de mejor calidad es el que se hace manteniendo el frío en todo el proceso previo a su cocción. Como consecuencia:
• La grasa se toma directamente de la nevera y, si estuviera muy dura, se ablandará un poco con la mano antes de empezar a trabajarla.
• La masa se mezcla con una proporción relativamente alta de agua fría para que quede elástica.
• Se aconseja enjuagarse las manos con agua fría antes de empezar a trabajar. Para no calentar la masa conviene trabajarla deprisa y amasarla poco.
• La masa necesita reposar en la nevera o en un lugar frío. Su éxito consiste en tenerla bien fría cuando se mete en el horno.
4º Se extiende la masa uniformemente con golpecitos cortos hacia adelante, utilizando un rodillo de pastelería y procurando mantener los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto.
5º Si la masa se ablandase demasiado, conviene hacer una interrupción y meterla de nuevo en el frigorífico para que enfríe.
6º Para dejar reposar la masa se utiliza un plato espolvoreado de harina y se cubre después con un palio humedecido o bien con un papel transparente. Así se evita que se reseque o que se forme corteza en su exterior.
7º Al utilizarla después del reposo, se espolvorea con harina tanto la superficie donde se trabaja como la propia masa y se extiende cuidando de manipularía sólo lo imprescindible. El zumo de limón que lleva entre sus ingredientes ayuda a estirarla.
8º El horno debe estar bien caliente —200 grados—; ello favorece que la masa suba y que la grasa se derrita, así el hojaldre quedará tierno.
9º Las masas hojaldradas se pueden congelar, aunque es preferible que éstas están sin cocinar. Para congelarías es necesario envolver el bloque de masa en papel transparente. Se calcularan unas dos horas de descongelación, a temperatura ambiente, antes de utilizarlas. También se pueden cocinar congeladas.
10º La masa de hojaldre se emplea para preparar empanadas, volovanes (vol-au-vents), pasteles salados y, en repostería, para milhojas, palmeras, pasteles y tartas.
INGREDIENTES
200 gramos de harina, 150 gramos de mantequilla o margarina,
1 cucharada de zumo de limón, 1/2 cucharadita de sal,
harina para espolvorear.
PREPARACIÓN
Se pone a un lado de la mesa o lugar donde se vaya a preparar la masa un poco de harina para espolvorear. Se mezclan en una fuente la harina, la mantequilla, que puede ablandarse con las manos previamente, siete u ocho cucharadas de agua fría, el zumo de limón y la sal.
Una vez esté todo unido, se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el centro formando una bola sin amasar demasiado. Se extiende con un rodillo bien enharinado dando golpecitos hacia adelante hasta obtener un rectángulo, manteniendo los bordes derechos y las esquinas en ángulo recto, sin entrantes ni salientes.
En caso de quedar alguna parte desnivelada, se empuja hacia el interior con un cuchillo. Se pliega entonces la masa por uno de los extremos más cortos hacia el centro y luego el otro. Se dobla después por arriba hasta formar un rectángulo más pequeño y se aprieta con el rodillo para cerrar herméticamente la masa.
Se deja reposar unos 15 minutos y, transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha para proceder a un segundo pliegue. Se esparce de nuevo con el rodillo enharinado formando un rectángulo de las mismas dimensiones que al principio. Se dobla y se presiona la masa con el rodillo para que los bordes permanezcan pegados.
Se repite este proceso tres veces mas, dejando reposar la masa un cuarto de hora cada vez. Por último, se espolvorea con harina, se cubre con un paño húmedo —o se envuelve con papel transparente— y se introduce en la nevera; o bien se coloca la masa en sitio fresco durante al menos 30 minutos. Resulta mejor cuanto más tiempo se deje reposar.
Al comienzo de la receta, en el momento de extender la masa con el rodillo enharinado dando golpecitos, se la hace girar en el sentido de las agujas del reloj.
HOJALDRE CON MANTECA
DE CERDO
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 200 gramos de manteca de cerdo,
1 cucharadita de vinagre, 1 yema de huevo, anís, sal.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina en la mesa completamente limpia formando un volcán. Se ponen en el centro la yema, medio vasito de agua fría, el vinagre, un poco de sal y un chorro de anís. Se amasa hasta lograr una masa fina, que debe reposar durante media hora.
Entre tanto, se trabaja la manteca con una cuchara de madera hasta obtener una crema y se divide en tres partes. Una vez reposada la masa, se extiende con el rollo y la mesa enharinados; con ayuda de un cuchillo se unta una de las partes de la manteca sobre la masa y se dobla como en la receta anterior. Se deja posar 15 minutos en lugar fresco y se esparce de nuevo repitiendo los pasos tres veces hasta acabar con la manteca. Finalmente, se mantiene en reposo al menos 30 minutos, teniendo en cuenta que cuanto más tiempo está así mejor resulta. En el momento de utilizarla, se da una cuarta vuelta.
Este hojaldre resulta de muy grato sabor por el anís que contiene. Antes de la aparición de las margarinas era de uso común la manteca de cerdo, que hoy en día está en desuso.
PASTA QUEBRADA
La pasta quebrada resulta fácil de preparar, aunque conviene tener en cuenta algunos consejos importantes:
1º La proporción general en peso es de dos partes de harina por una de grasa, lo que significa que por cada kilo de harina corresponde medio de mantequilla. Por tanto, en caso de utilizar 200 gramos de harina, la cantidad de grasa debe ser de 100 gramos.
2º La grasa que se emplea para la elaboración de la pasta quebrada es mantequilla o margarina, ya que dan buen sabor. Pero la textura de la masa mejora notablemente mezclando mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
3º Debe mantenerse el frío durante todo el proceso. La grasa debe tomarse directamente de la nevera, el agua será fría y, antes de empezar, conviene enjuagarse las manos con agua bien fría. La masa debe manipularse lo menos posible.
4º El horno ha de estar caliente —200 grados— para poder obtener una masa quebrada ligera. A ser posible, se utilizará menaje de latón o aluminio, ya que éstos conducen mejor el calor y hacen que la pasta quede dorada y cocida uniformemente. El vidrio refractario también resulta adecuado.
5º La pasta quebrada, una vez hecha, puede conservarse hasta tres días dentro de la nevera. Pero, en caso de desear una mayor duración, también puede congelarse.
6º La pasta quebrada puede utilizarse para empanadas, pasteles dulces o salados, etc.
INGREDIENTES
200 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de manteca de cerdo, 1 huevo, 2 cucharadas de levadura, 1/2 cucharadita de sal, harina para espolvorear.
PREPARACIÓN
Se mezclan en una fuente la harina, la yema de huevo, la levadura, la grasa (mantequilla y manteca) y la sal. Se amasa con los dedos hasta conseguir una pasta fina y sin grumos. Se añaden dos cucharadas de agua fría y se une todo bien. En caso de que quedase demasiado seco puede ponerse un poco más de agua.
Se trabaja la masa con la yema de los dedos hasta que deje de pegarse a la manos. Entonces, se espolvorea un poco de harina sobre una superficie lisa y se coloca encima. Se dobla desde el exterior hacia el centro, dándole vueltas simultáneamente hasta conseguir una consistencia firme, lisa y sin grietas, procurando a su vez que la manipulación sea sólo la necesaria.
Ya en su punto, se tapa y se introduce en el congelador durante dos horas o en la nevera más tiempo, para así poder trabajarla mejor. A continuación, se extiende con el rodillo enharinado dando golpes hacia adelante en una sola dirección.
Se amasa de un modo uniforme desde un borde al otro hasta que la superficie quede estirada. Después de cada presión del rodillo se gira la masa en el sentido de las agujas del reloj. Por último, se le da la forma y el grosor requerido para la receta a preparar.
MASA PARA EMPANADILLAS
El acierto en la preparación de las empanadillas es, sobre todo, cuestión de práctica, aunque se recomienda seguir las mismas sugerencias que aparecen para el hojaldre y la pasta quebrada. El relleno de las empanadillas admite infinidad de posibilidades, ya que puede ser preparado con aves, jamón, carne, bonito, pescado blanco, etcétera, mezclados con salsa de tomate o huevo batido y picados muy menudos. En todos los casos, conviene que el interior quede bien espeso.
Las empanadillas también pueden rellenarse con dulce de membrillo, crema pastelera, mermeladas, frutas, etcétera, sirviéndose así como postre.
INGREDIENTES
75 gramos de mantequilla o margarina, 1 taza de leche,
1/2 taza de vino blanco, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se mezclan en una fuente una taza de aceite, media de agua, la mantequilla o margarina, la leche, el vino y un poco de sal. Se bate todo hasta conseguir una crema y se añade entonces, poco a poco, harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos y pueda estirarse fácilmente con el rodillo de cocina. Debe procurarse amasar lo menos posible.
A continuación, se extiende con el rodillo, se dobla, se gira y se vuelve a estirar. Se repite este proceso una o dos veces mas. Después, se deja reposar en un lugar fresco durante el mayor tiempo posible —al menos dos horas— envuelta en un paño limpio o un plástico de cocina.
Transcurrido este tiempo, se espolvorea con harina una mesa o superficie lisa, el rodillo y la masa. Se extiende ésta con el rollo para dejarla lo más fina posible. Cuanto más fina sea la pasta, mejores resultan las empanadillas.
Con la ayuda de un vaso grande o un molde se cortan círculos de masa. Se pone en el centro de cada uno una cucharadita del relleno elegido y se dobla por la mitad. Se pegan bien los bordes con un tenedor para que el relleno no pueda salir al freírlas. No deben hacerse las empanadillas demasiado grandes. Por último, se fríen en abundante aceite caliente o se cuecen en el horno. Se sirven muy calientes.
EMPANADA DE BONITO
INGREDIENTES
600 gramos de masa de hojaldre o pasta quebrada, 1/2 kilo de bonito fresco —o el equivalente en conserva—, 250 gramos de tomate natural triturado, 1 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 huevo, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, mantequilla, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sala el bonito si es fresco y se fríe en una sartén con aceite caliente hasta que quede hecho por dentro y dorado por fuera. Después, se retira de la sartén escurriendo bien el aceite, se le quitan la piel y las espinas y se deshace en pequeños trozos sobre un plato
Con tres cucharadas del aceite de freír el bonito, una vez colado, se rehogan la cebolla y el ajo picados menudos, así como los pimientos limpios y cortados en láminas finas. Cuando estén tiernos, se incorporan el tomate y un poco de sal, manteniéndolo en el fuego hasta que espese.
Luego, se pasa por el pasapurés y se mezcla con el bonito, dejando enfriar la salsa. En caso de utilizar bonito en conserva, se añade en este momento a la salsa, pero bien escurrido de su aceite.
Se extiende la mitad de la masa sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, dejándola cinco centímetros más grande que el molde a utilizar. Este debe untarse con mantequilla y espolvorearse con harina. Se enrolla la masa en el rodillo y se levanta haciendo coincidir el extremo de ésta con el borde del molde. A continuación, se va desenrollando con cuidado por encima del molde, forrándolo con ella. Se pincha la masa con un tenedor y se reparte el sofrito de tomate y bonito uniformemente.
Se cubre con otra capa de masa extendiéndola y enrollándola de la misma forma que la anterior y se cierran bien los bordes. Se adorna la empanada con tiras de masa de un centímetro de ancho formando una rejilla o cualquier otro motivo. Se pinta toda la superficie con un pincel mojado en huevo batido para darle brillo.
Por último, se introduce la empanada en el horno previamente calentado a temperatura fuerte —200 grados— hasta que la masa esté cocida y dorada. Ya en su punto, se desmolda y se sirve templada o fría.
EMPANADA DE ESPINACAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de pasta quebrada, 2 kilos de espinacas, 4 huevos,
250 gramos de salsa de tomate, harina, mantequilla, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara un molde para empanadas untándolo con mantequilla y se reserva. Se lavan las espinacas en varias aguas y, ya limpias, se cuecen en un recipiente con abundante agua y sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se pasan a un escurridor hasta que estén bien secas.
Luego se pican menudas y se rehogan en una sartén con aceite caliente. A continuación, se mezclan con la salsa de tomate, que ha de estar muy espesa, y los huevos batidos como para tortilla.
Se espolvorean el rodillo, una mesa o superficie lisa y la pasta con harina. Se extiende entonces la mitad de la masa y se cubren con ella el fondo y las paredes del molde reservado. Se pincha con un tenedor y se reparte uniformemente la salsa. Se coloca después el resto de la masa estirada encima y se cierra bien adornando la empanada con tiras de la propia pasta.
Por último, se pinta con huevo batido y se introduce en el horno previamente calentado. Se deja cocer y, cuando esté dorada, se retira del horno, se desmolda y se sirve templada o fría.
EMPANADA DE PATATAS
INGREDIENTES
Para la masa: 100 gramos de margarina, 1 taza de agua,
2 cucharaditas de levadura, 1 taza de aceite, 1 yema de huevo,
1 cucharadita de sal, harina.
Para el relleno: 500 gramos de patatas, 100 gramos de jamón serrano,
3 huevos duros, 1 cebolla pequeña, aceite, sal. Mantequilla
para engrasar el molde, 1 huevo.
PREPARACIÓN
Se prepara un molde para empanadas untándolo con mantequilla y se reserva. Con los ingredientes para la masa se prepara una pasta quebrada —véase fórmula— y se la deja reposar dos horas. Se pelan las patatas, se pican como para tortilla y se fríen en una sartén con aceite caliente. Se añade también la cebolla en rodajas finas y, cuando las dos cosas estén un poco pasadas, se incorpora el jamón picado; se rehoga todo un poco, se sazona de sal al gusto y se escurre para un plato dejándolo enfriar.
A continuación, se enharinan la mesa o una superficie lisa, el rodillo y la masa, y se extiende la mitad de la masa. Con ella se cubren el fondo y las paredes del molde reservado. Se echa una capa de patatas, cebolla y jamón, se colocan encima los huevos cortados en rodajas y, después, el resto de las patatas. Se tapa todo con el resto de la masa extendida, se cierra bien para que no salga el relleno y se pinta con huevo batido para dar brillo.
Se cuece en el horno previamente calentado a temperatura moderada unos 25 ó 30 minutos —o hasta que esté dorada—. Una vez en su punto, se retira del horno, se desmolda y se sirve caliente.
EMPANADA DE VIGILIA
INGREDIENTES
Pasta quebrada, 1/4 kilo de merluza, 1/2 kilo de rape, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 lata de tomate, 8 cucharadas de vino blanco, 1 huevo, perejil, aceite, harina, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los pescados en poco caldo durante dos o tres minutos. Se dejan enfriar, se retiran la piel y las espinas y se desmenuzan. Se fríe la cebolla picada fina en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando esté dorada, se agrega media cucharadita de harina, se rehoga y se añaden el tomate, el pescado, los ajos picados, el vino blanco y sal.
Se cuece todo junto a fuego lento por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se espolvorea con unas ramitas de perejil picado y se deja enfriar. Se prepara un molde redondo untándolo con aceite y espolvoreándolo con harina, y se reserva.
Se enharinan el rodillo, la masa y la mesa o una superficie lisa. Se extiende la mitad de la masa con el rodillo y se forran con ella el fondo y las paredes del molde. Se rellena con el pescado y su salsa, y se cubre con el resto de la masa estirada. Se humedecen los bordes con agua y se presionan bien para dejar la empanada bien cerrada.
A continuación, se introduce el molde en el horno previamente calentado y se cuece a temperatura moderada. A mitad de cocción, se pinta la superficie de la empanada con yema de huevo mezclada con agua.
Una vez cocida y dorada la empanada, se retira del horno y se desmolda, para servirla caliente o fría.
EMPANADILLAS DE ACEITUNAS
INGREDIENTES
150 gramos de mantequilla o margarina,
1 taza de leche, 1 cucharadita de sal, harina (la necesaria),
picadillo de jamón, pollo o carne, 1 huevo duro,
aceitunas sin hueso o rellenas de pimiento, aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan bien el picadillo de jamón, pollo o carne y el huevo picado. Aparte, en una fuente grande se unen batiendo la leche, la mantequilla derretida y la sal hasta obtener una crema homogénea. Se añade, a continuación, harina para formar una masa fina. Se amasa bien y se trabaja con el rollo dejándola delgada.
Con ayuda de un vaso grande se hacen círculos de masa. En el centro de cada círculo se ponen una cucharadita del picadillo y cuatro aceitunas. Se cierran como se ha indicado en la masa de las empanadillas y se fríen en abundante aceite caliente. Pueden servirse calientes o frías.

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Mensaje  victoria9 Sáb Jun 22, 2019 4:02 am

me encanta los macarrones, excelente receta

victoria9
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