Dulces

INGREDIENTES:

450 GRAMOS DE HARINA DE MAIZ
250 GRAMOS DE MANTEQUILLA (a punto de pomada)
200 GRAMOS DE AZÚCAR GLAS
1 HUEVO


Elaboración:

Se trabaja la mantequilla con el azúcar y el huevo. Añadir la harina y amasar. Se hacen las galletas y se introducen en el horno (precalentado) a 200º durante aproximadamente 30 minutos.

ALMENDRADOS
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendras, 300 gramos de azúcar, 100 gramos de azúcar de cortadillo, 3 huevos, 1 cucharadita de anís, canela en polvo, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas después por tandas a un mortero con un poco de azúcar de cortadillo cada vez, evitando así que al machacarlas se hagan aceite. Una vez trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el azúcar, los huevos batidos como para tortilla, un pellizco de canela en polvo y la cucharada de anís.
Se revuelven bien los ingredientes, añadiendo otro huevo batido si la mezcla resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. Se engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima porciones de masa formando bolas pequeñas.
Se introducen, a continuación, en el horno conectado a temperatura moderada hasta que los almendrados estén dorados. Ya en su punto, se retiran del horno y se dejan enfriar en la placa del horno para que al despegarlos no se rompan.
ANGÉLICA DEL SAN CAMILO
INGREDIENTES
24 bizcochos, baño o dulce de yemas,
cabello de ángel, 2 huevos, azúcar, vino dulce.
PREPARACIÓN
Se cubre el fondo de una fuente con los bizcochos, se riegan con un chorro de vino dulce y se reparte por encima una capa de cabello de ángel. Aparte, con dos claras de huevo y tres cucharadas de azúcar se prepara un merengue y se extiende sobre la capa de cabello de ángel.
A continuación, se espolvorea con trocitos de baño o dulce de yemas y se introduce la fuente en el horno durante unos minutos. Se sirve inmediatamente.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
1 vaso de arroz, 1 litro de leche, 6 cucharadas de azúcar,
1 limón, 25 gramos de mantequilla, canela en rama, sal.
PREPARACIÓN
Se calientan en una cazuela la mitad de la leche, un poco de agua, el arroz, una pizca de sal, la cáscara del limón limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no se deshaga durante la cocción. Se cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de madera despacio pero sin parar, para que no pegue. A medida que el arroz se vaya secando, se agrega poco a poco el resto de la leche caliente hasta terminarla. El arroz estará en su punto cuando esté cremoso y no demasiado espeso.
A continuación, y sin dejar de revolver, se incorporan el azúcar y la mantequilla. Una vez se haya disuelto el azúcar, se retiran la cáscara de limón y el palo de canela, pasando el arroz a una fuente o a recipientes individuales para que repose y enfríe.
Pasados unos minutos, se espolvorea con azúcar y se tuesta la superficie con un hierro especial al rojo vivo. También se puede espolvorear el arroz con canela en polvo y azúcar antes de dorar su superficie.
En el caso de necesitar más cantidad de arroz con leche, se aumentarán proporcionalmente todos sus ingredientes.
BARRIGAS DE MONJA
INGREDIENTES
1 kilo de hojaldre o de pasta quebrada, harina, azúcar glas, canela en polvo, crema pastelera o cabello de ángel o frutas confitadas.
PREPARACIÓN
Esta receta se puede preparar en el horno o en fritura; en el primer caso, se empleará hojaldre, y en caso de freír las barrigas, es mejor utilizar pasta quebrada.
Preparado el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del rollo pastelero; se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de ángel o frutas confitadas partidas en trozos pequeños y remojadas en almíbar. Se cierran como si fuesen unas empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se meten al horno o se fríen.
Una vez en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con azúcar glas mezclado con canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o frías.
Esta pieza de repostería, que no deja de ser una empanadilla dulce, recibe el curioso nombre de barrigas de monja en algunos pueblos españoles y, en la actualidad, se comercializan en Portugal, en las tierras fronterizas con Salamanca y Zamora.
El dulce portugués es parecido a una empanada redonda —barriga— y con un trocito de pasta en el centro que simula el ombligo.
BIZCOCHO MAGDALENA
INGREDIENTES
4 huevos, harina, azúcar, mantequilla, corteza de limón rallada, sal.
PREPARACIÓN
Se unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva. Se baten las yemas con azúcar (el peso aproximado de los huevos) en un recipiente durante 15 ó 20 minutos.
Pasado este tiempo, se añaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la mantequilla derretida (también el peso aproximado de los huevos de ambos ingredientes).
Una vez esté todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un pellizco de sal y la ralladura de limón. Se vierte la mezcla en el molde reservado y se cuece en el horno a temperatura moderada por espacio de 45 minutos. Cuando esté en su punto, se retira el molde del horno, se esperan unos minutos antes de desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con azúcar glas si gusta.
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
INGREDIENTES
6 huevos, 200 gramos de azúcar, 225 gramos de harina,
50 gramos de azúcar glas, ralladura de limón, mantequilla.
PREPARACIÓN
Se untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. Aparte, en un recipiente grande se baten las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una crema espumosa.
Se añaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado hasta unirlo todo. A continuación, se incorpora la harina con una espátula o cuchara de madera, cuidando que no bajen las claras.
Se pasa la masa, una vez mezclada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se colocan tiras alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un espacio amplio (aproximadamente seis centímetros), ya que al cocer ensanchan. Se cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 10 minutos.
Una vez dorados los bizcochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. Pueden conservarse en recipientes herméticos varios días.
CAPUCHINA
INGREDIENTES
8 yemas, 1 clara, azúcar.
PREPARACIÓN
Se baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. A continuación, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar; se cierra bien el molde y se cuece al baño María por espacio de media hora a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro de agua, se prepara un almíbar fuerte.
Alcanzado su punto, se remoja con él la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja para que el almíbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente o fría adornada con nata, merengue, huevo hilado, frutas o cubierta con un baño de yemas.
COCA DE SAN JUAN
INGREDIENTES
400 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 3 huevos, 1/4 kilo de frutas confitadas, 100 gramos de mantequilla, 1/2 vaso de leche, 15 gramos de levadura prensada, 50 gramos de piñones, 1 limón,
canela en polvo, anís, vainilla.
PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volcán. En el centro se ponen los huevos, la mantequilla, 100 gramos de azúcar, la levadura disuelta en la leche templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de anís y raspaduras de limón.
Se mezclan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se forma con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un paño y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de cocina y se hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de un centímetro más o menos.
A continuación, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre ellas las frutas previamente remojadas y los piñones. Se espolvorea el conjunto con el resto del azúcar mezclado con un poco de vainilla y se introduce en el horno conectado a temperatura media durante 20 minutos o hasta que las cocas estén doradas.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
1/2 litro de leche, 4 cucharadas de azúcar, 2 yemas de huevo,
2 cucharadas de maicena, 1 limón.
PREPARACIÓN
Esta es una crema básica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes. La crema pastelera admite más yemas sin tener que modificar las dosis de azúcar y maicena. También puede añadirse más azúcar si gusta más dulce. Pero, en el caso de querer hacer más cantidad, deben aumentarse todos los componentes proporcionalmente.
Se separa media taza de leche y se reserva, poniendo el resto a hervir en un cazo con el azúcar y la cáscara del limón por espacio de cinco minutos. Aparte, en un cuenco se mezclan las dos yemas, la maicena y la taza de leche reservada, revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.
Se agrega entonces a la leche hirviendo sin parar de batir con las varillas durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y se remueve de vez en cuando con una cuchara de madera para que enfríe y no forme corteza. Ya fría, puede utilizarse.
CREMA SAN HONORATO
INGREDIENTES
3 yemas de huevo, 1/4 litro de leche, 1/2 litro de nata montada, 150 gramos de azúcar, 1 cucharada de maicena, 1 palo de vainilla.
PREPARACIÓN
Se vierte la leche en un cazo, se hierve durante cinco minutos con el palo de vainilla y se deja enfriar después. Aparte, en un cuenco se mezclan las yemas, el azúcar y la maicena y se incorporan, poco a poco, a la leche ya fría.
Una vez todo unido, se pone de nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las varillas, se cuece por espacio de dos o tres minutos. Pasado este tiempo, se vierte la crema en un recipiente de porcelana o cristal para que enfríe.
En este punto, se le une la nata montada revolviendo con cuidado hasta obtener una crema fina lista para ser utilizada. En caso de preferiría más espesa, se deja reposar un rato en la nevera.
FLAN
El flan es, sin duda, uno de los postres más conocidos y populares; puede decirse que no existe restaurante donde el flan no aparezca en la carta.
Los flanes constituyen un exquisito postre, fácil de preparar y con mucho alimento. Por esta razón suele incluirse en las dietas de niños y enfermos. Pueden prepararse con antelación, pues tienen un periodo de conservación en la nevera de uno o más días, y servirse adornados con nata, merengue, caramelo, frutas, etc.
El flan ha de cocerse justo el tiempo necesario para que no endurezca ni se ponga verdoso. Pero en cambio, si cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. Para comprobar si el flan está cuajado, se pincha con una aguja larga; si ésta sale limpia, es señal de que está en su punto. Entonces, se aparta del fuego y se deja enfriar antes de desmoldarlo.
INGREDIENTES
2 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 limón,
2 tacitas de leche, vainilla o cáscara de limón.
PREPARACIÓN
Se prepara un almíbar a punto de caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Cuando haya tomado un bonito color dorado, se aparta el molde del fuego, moviéndolo en todas direcciones para que el azúcar caramelizada pueda extenderse por las paredes y el fondo. Mientras enfría, se baten los huevos y con el resto del azúcar en un cuenco, reservándolos unos momentos.
En un cazo se hierve la leche con un poco de vainilla o una cáscara de limón unos minutos. A continuación, se aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o cáscara de limón, agregando poco a poco los huevos batidos reservados. Se mezcla todo bien y se vuelca en el molde caramelizado, poniéndolo a cocer al baño María. Cuando rompa a hervir el agua, se pasa al horno tapando el molde para que no se forme corteza. Se vigila y, en caso de consumirse demasiado, se añade agua caliente durante la cocción para conservar el nivel siempre un poco por encima de la mitad del molde.
Transcurridos 35 minutos y ya cuajado el flan, se retira del horno, dejándolo enfriar dentro del agua. Para acelerar el enfriamiento, se pone el molde en un recipiente con agua fría una vez pasados 15 minutos. Ya frío, se desmolda y se sirve.
HORMIGUILLO
“Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. Tuéstanse, sin quemarlas, y, estregándolas con un paño, se limpian. Después se muelen bien y se ponen a fuego manso con agua. Luego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y azúcar, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. No le echarás miel ni sal ni azafrán ni especias ni pan ni aceite ni nada más que lo dicho”.
Receta de Antonio Saisete, El cocinero religioso.
El Diccionario de la Lengua Española llama a este plato hormigo y lo califica como un postre. Víctor Manuel Sarobe Pueyo, por su parte, y en las notas a la obra de Antonio Salsete, dice que hormiguillo es “diminutivo de hormigos, plato casero, de repostería, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfría, se mezcla con leche de almendras y con un poco de simiente de cilandro; otras veces —como en el caso que nos ocupa— se hace con avellanas machacadas, pan rallado y miel”.
Es postre muy viejo, modificado a lo largo de los siglos; en el municipio asturiano de Ibias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versión de las torrijas.
HUESOS DE SAN EXPEDITO
INGREDIENTES
300 gramos de harina, 16 cucharadas de leche,
100 gramos de azúcar, ralladura de limón, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Se mezclan en un recipiente apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura de limón —también puede aromatizarse con menta o vainilla, si gusta—, el azúcar y la harina, amasando los ingredientes hasta conseguir una masa fina.
Una vez en su punto, se toman pequeñas porciones de masa, se forman unas bolitas y se alargan luego hasta obtener unos tubitos. A continuación, se les hace un corte para que abran al freír y se pasan a una sartén con abundante aceite no demasiado caliente.
Cuando estén dorados, se retiran de la sartén y se colocan sobre una fuente para espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
HUESOS DE SANTO
Los huesos de santo son muy típicos en Andalucía, concretamente los de las monjas de Santa Isabel. También son tradicionales en toda España en el mes de noviembre, cuando se celebran la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos. Se preparan en cañas o en moldes rizados.
INGREDIENTES
300 gramos de almendra molida, azúcar, corteza de limón,
azúcar glas, baño o dulce de yema, dulce de ciruela, etc.
PREPARACIÓN
En un cazo se cuecen cuatro cucharadas de azúcar, medio vaso de agua y la corteza de limón hasta lograr un almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido este punto, se añade la almendra revolviendo hasta unirlo todo bien.
A continuación, se retira el cazo del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fría, se pone la masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con azúcar glas, y se rocía también la masa con azúcar, extendiéndola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una moneda grande.
Se cortan entonces cuadrados de cinco centímetros aproximadamente y se enrollan en unas cañas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. Después, se retira el palito con cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado.
Por último, se prepara un almíbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que comience a blanquear; se bañan los huesos con este jarabe y se escurren. Se sirven una vez fríos y secos y pueden conservarse bien durante varios días.
HUEVOS HILADOS
INGREDIENTES
5 yemas de huevo, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un aparato parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un pequeño orificio. En un cazo con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar a punto de hebra fina. Una vez listo, se añade un poco de yema con media cucharadita de agua para espumar el almíbar.
A continuación, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almíbar hirviendo. Se revuelve el almíbar dando vueltas para formar una madeja con las yemas y se cuecen en el almíbar por espacio de dos minutos para que queden consistentes.
Ya en su punto, se retira el cazo del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del almíbar, se pasa por agua fría y se escurre bien. El almíbar sobrante puede reservarse para preparar más huevo hilado.
HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS
INGREDIENTES
6 huevos, almíbar no muy fuerte (un tazón o algo más),
12 bizcochos de soletilla, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final. Se baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se pasan a un recipiente, que no sea de aluminio, y se les va incorporando el almíbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no se corten. Cuando esté todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al baño María, como si fuese para preparar natillas y, una vez esté algo cuajado, se retira. Se pasa a una fuente grande donde se habrán colocado los bizcochos, alisando la superficie con la ayuda de un cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto.
También se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.
HUEVOS DE PASCUA
Los huevos de Pascua pueden ser el símbolo del final de la Cuaresma, cuando los padrinos regalan a sus ahijados un huevo cocido y pintado, y, con el paso del tiempo, grandes tartas con huevos incrustados en la masa; en la actualidad, se hacen de chocolate, siendo famosos los que fabrican en las tierras del Mediterráneo español, Cataluña y Valencia.
Según José Luis Alonso Ponga y María Araceli García Yuste, en la obra Libro de gastronomía de Castilla y León, y citando a J. Puyol: el huevo de Pascua es señal “del tributo de la gallina que pagaba el campesino al señor como reconocimiento de vasallaje”. En un intento de dulcificar estos impuestos, se pasó a darle simplemente un huevo, y de ahí los huevos de Pascua conocidos en la mayor parte de Europa no son seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo que se pagaba en esta época del ano.
Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua, afirmaba que estos tributos —de huevos o de panes— se presentaban muy decorados, para “disimular su escaso valor”. De los tributos que se pagaban al señor y también a los grandes conventos es de donde partiría la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por las fechas de la Pascua Florida, preparaba los dulces típicos y otros muchos platos.
LECHE FRITA
INGREDIENTES
1/2 litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón, 1 huevo, pan rallado, canela, azúcar glas, aceite.
PREPARACIÓN
Este postre puede prepararse de un día para otro. Se mezclan en un cazo la leche, tres cucharadas de azúcar, la cáscara de limón y la harina; se acerca al fuego y se cuece removiendo constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa. Alcanzado su punto, se retira la cáscara de limón y se vierte el preparado sobre una fuente plana, dejándolo enfriar.
Ya fría, se corta la crema en cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y luego en pan rallado y se fríen, a continuación, en una sartén con abundante aceite caliente. Una vez hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente, espolvoreándolos con azúcar y canela molida antes de servirlos calientes o fríos.
MAGDALENAS DE CARRIÓN DE LOS CONDES
INGREDIENTES
300 gramos de mantequilla o un tazón de aceite
(también se puede hacer con manteca de cerdo),
300 gramos de harina, 300 gramos de azúcar,
6 huevos, 1 cucharada de levadura en polvo,
corteza de limón rallada.
PREPARACIÓN
Los huevos se baten bien en un recipiente grande hasta dejarlos espumosos; seguidamente, se añade el azúcar, se trabaja bien unos momentos y se agrega una cucharada de corteza de limón rallada. A continuación, se echa la mantequilla o el aceite, removiendo para obtener una crema fina y, por último, se incorpora la harina mezclada con la levadura. Se une todo bien y se reparte esta masa en las cápsulas para preparar magdalenas.
Se meten en el horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén doradas. Se retiran del horno y se sirven templadas o frías. Se conservan varios días.
Son de gran calidad las magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de Carrión de los Condes, donde también fabrican tortas de Santa Clara, amarguillos, virutas de San José y la llamada tarta Luisa, en homenaje a sor Luisa de la Ascensión, conocida en la historia como la monja de Carrión.
Sor Luisa de la Ascensión, en el mundo María Luisa Ruiz de Colmenares de Solís, nació en Madrid el 16 de mayo de 1565; a los 18 años ingresa en el convento de Santa Clara, de Carrión de los Condes. Fue consejera de los reyes Felipe III y Felipe IV y el Papa Gregorio XV le pedía sus oraciones. Singular figura de la mística castellana, Marcelino Menéndez y Pelayo decía que era mas bien ilusa y engañada que engañadora”. Una biografía sobre su vida y su obra, del padre Aspe, obliga al Santo Oficio a procesaría y es trasladada al convento de las agustinas descalzas de Valladolid, donde muere en el año 1648. La causa del Santo Oficio, más tarde, terminó en absolución.
En 1890 se publica en Valladolid una obra del padre Manuel Fraile Migueles: Un proceso inquisitorial de alumbrados en Valladolid o vindicación y semblanza de la monja de Carrión, que la defiende como persona y como mística, diciendo que “durante su noviciado sufrid muchos insultos del diablo, quien la azotaba con garfios de hierro y la empujaba cuando bajaba la escalera de la ermita
Figura singular de la mística, no se puede olvidar que en su siglo vivió Santa Teresa de Jesús, el beato Juan de Ávila, San Juan de la Cruz, sor Jerónima de la Asunción o sor Maria de la Antigua, entre otros muchos religiosos y escritores, como Fray Luis de León, que tenía como meta la subida al monte Carmelo o al monte Sión en un interminable “Camino de perfección”. Sor Luisa de la Ascensión refleja, en sus escritos, la espiritualidad de una época, como en el famoso Romance de la soledad del alma, donde dice, entre otras cosas:
“Donde coma y quede hambrienta,
donde de sed se traspase
y cuando más de agua pase
la deje sin sed sedienta”.
MANTECADAS DE ASTORGA
Se dice que es una receta de un convento de monjas y que un día, hace siglos, la comunico al pueblo una monja renegada.
INGREDIENTES
250 gramos de mantequilla, 250 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 6 yemas, 3 claras, 1 cucharadita de canela en polvo.
PREPARACIÓN
Se baten la mantequilla y el azúcar en un recipiente grande hasta obtener una mezcla cremosa. A continuación, se añaden las yemas, una a una, sin dejar de batir y no poniendo la segunda sin haber incorporado bien la primera. Se agregan después la harina y la canela en polvo de la misma forma.
Se montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no se bajen, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se rellenan con ella —sólo hasta la mitad— las cajitas de papel y se cuecen en el horno a temperatura moderada hasta que estén doradas.
Ya en su punto, se retiran del horno, dejándolas enfriar sobre una rejilla y se espolvorean, aún calientes, con azúcar glas sí gusta.
MANTECADAS DE EL ESCORIAL
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 2 huevos, 1 copita de aguardiente, 1 cucharada de levadura, 200 gramos de manteca de cerdo, azúcar glas, 1 cucharadita de canela en polvo, ralladura de limón.
PREPARACIÓN
En una fuente grande se baten 150 gramos de azúcar, la manteca de cerdo y un poco de ralladura de limón hasta conseguir una mezcla cremosa. En este momento y sin dejar de batir, se agregan las yemas, el aguardiente, la canela y la harina mezclada con la levadura.
A continuación, se incorporan las claras batidas a punto de nieve removiendo con cuidado para que las claras no se bajen, hasta obtener una pasta homogénea. Se rellenan con ella, sólo hasta la mitad, las cajitas de papel y se introducen en el horno.
Cuando las mantecadas están doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla espolvoreadas con azúcar glas.
MANTO DE MONJA
INGREDIENTES
1 litro de leche, 1/4 kilo de azúcar, 1 palo de canela,
10 yemas de huevo, 100 gramos de maicena.
PREPARACIÓN
Se pone a calentar en un cazo la leche —de la que se habrá reservado una tacita— con el azúcar, la canela y las yemas removiendo bien hasta mezclarlo todo. A continuación, se añade la maicena disuelta en la leche reservada y se cuece sin dejar de revolver por espacio de tres minutos.
Transcurrido este tiempo, se separa el cazo del fuego y se re-tira la canela antes de pasar la crema obtenida a moldes de barro apropiados.
En el momento de servir, y una vez fría, se desmoldan los recipientes sobre un plato, pudiendo tomarse este postre solo o acompañado de nata o miel.
MAZAPÁN DE TOLEDO
INGREDIENTES
250 gramos de almendra molida, 300 gramos de azúcar,
3 claras de huevo, azúcar glas, obleas.
PREPARACIÓN
En un cazo se ponen el azúcar y un poco menos de medio litro de agua. Se prepara entonces un almíbar a punto de hebra fuerte y, sin apartar el recipiente del fuego, se añade la almendra molida removiendo con una cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando rompa el hervor, se retira del fuego y se deja enfriar el preparado revolviendo de vez en cuando. Ya templado, se incorporan las claras, una a una, batiendo la mezcla sin parar y calentándola hasta que hierva.
En este punto, se aparta del calor y, tomando pequeñas porciones de mazapán, se colocan sobre obleas de tamaño apropiado; se espolvorean con azúcar glas y se cuecen en el horno a temperatura moderada durante unos minutos.
Clemente Palencia, cronista oficial de Toledo, dice que “la industria del mazapán vincula su historia a la de Toledo”. Se compone este exquisito manjar de una pasta de almendra mezclada con azúcar, que son sus fundamentales ingredientes; el secreto de su elaboración es exclusivo casi de las confiterías toledanas.
“Es como un rito o fórmula que se viene transmitiendo desde la época en que una comunidad religiosa inventó la mágica forma de poder conservar para varios meses un alimento con que superasen el hambre que se siguió en casi toda la península Ibérica, después de la batalla dada contra los árabes por Alfonso VIII de Castilla el año 1212, en las Navas de Tolosa. ¡Tan antiguo es su origen!”.
La receta del siglo XIII llega a nuestros días, aunque es de suponer que las monjas —la leyenda así lo dice—, que disponían en Toledo de una gran cantidad de almendra, empleasen para endulzarla otro sistema, como la miel, y no los azúcares refinados de nuestros días.
NATILLAS
INGREDIENTES
3 huevos, 5 cucharadas de azúcar, 1/2 litro de leche,
1 limón, maicena, canela en rama, canela en polvo.

PREPARACIÓN
Se pone a hervir la leche en un cazo con una corteza de limón y un trozo de canela en rama atada con un hilo para que no se deshaga. Pasados unos minutos, se aparta del fuego, reservándola. Se deslíen las yemas, el azúcar y media cucharadita de maicena en un cazo que no sea de aluminio, revolviendo bien con una cuchara de madera y siempre para el mismo lado.
Se agrega después la leche hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. Una vez mezclado todo, se pone a cocer al baño Maria, removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no llegue a hervir. Estará en su punto cuando la espuma de la superficie desaparezca y la cuchara se empañe.
Se vierten entonces las natillas en un recipiente de cristal o porcelana para que enfríen, revolviéndolas de vez en cuando para que no formen corteza, aun que también pueden servirse calientes. En el momento de llevarlas a la mesa se espolvorean con canela en polvo. Las natillas preparadas con más yemas siempre resultarán más sabrosas. Añadiendo media cucharadita de harina de maíz en el momento de desleír las yemas y el azúcar, las natillas no se cortan.
OBISPOS
INGREDIENTES
100 gramos de almendra molida o simplemente triturada, leche, 2 huevos, 100 gramos de azúcar, pan molido o miga, canela en caña, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se ponen los huevos batidos, la almendra, un tazón de leche y un poco de pan molido; se trabaja para formar una masa compacta, que se va friendo en aceite a cucharadas procurando que tengan una forma redondeada. Después de fritos los obispos, se pasan a una cazuela y se les añade medio litro de leche bien caliente con el azúcar y un palo de canela, dejándolos cocer en la leche unos cinco minutos.
Alcanzado su punto, se retiran, se dejan reposar y se sirven templados o fríos.
Se pueden cocer en vino blanco azucarado en lugar de leche; así preparados se llaman borrachuelos o borrachinos, que son típicos de Asturias.
En algunos lugares de Salamanca, como Ciudad Rodrigo, llaman obispo, obispillo o limón a un embutido que se hace con carne, huevos y limón, además de algunas especias y vino blanco.
Estos embutidos se sirven cocidos y acompañados, por lo regular, de grandes trozos de patata cocida.
PAN DE CARIDAD
INGREDIENTES
1/2 kilo de harina, 125 gramos de azúcar,
1/4 litro de leche, 30 gramos de levadura prensada, cominos, sal.
PREPARACIÓN
Estos panecillos son típicos de Aragón y La Rioja. Para prepararlos se hierven unos cominos en un poco de agua, se cuelan y, en la misma agua, se disuelve la levadura con un pellizco de sal. Luego, se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando un volcán. En el hueco se pone la leche, el azúcar y la levadura disuelta. Se mezclan y se amasan los ingredientes hasta obtener una masa fina. Se deja reposar sobre la mesa, tapada con un paño húmedo, por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se cortan pequeñas porciones y se forman con ellas panecillos. Se les da un corte en el centro y se dejan reposar tapados durante 30 minutos.
A continuación, se disponen en la bandeja del horno y se cuecen a temperatura media fuerte hasta que están en su punto. Pueden pintarse, si se desea, con huevo batido.
PAN DE PASCUA
INGREDIENTES
1 kilo de harina, 1/4 kilo de mantequilla, 6 yemas de huevo, 3 claras, 1/4 kilo de azúcar, 1/4 litro de leche, 1 cucharada de levadura prensada, sal.

PREPARACIÓN
Se coloca la harina sobre la mesa formando un circulo pequeño y en el centro se ponen la levadura desleída en una tacita de leche templada, un pellizco de sal, las yemas, las claras, la mantequilla y el azúcar.
Se mezclan y se amasan todos los ingredientes incorporando la leche poco a poco —no debe agregarse más de la necesaria aunque sobre—, hasta lograr una masa que no se pegue a las manos. Ya en su punto, se forma una bola, se pasa a una fuente espolvoreada de harina y se deja reposar en lugar templado cubierta con un paño durante dos horas para que fermente.
A continuación, se toma una parte de la masa, se enrosca con las manos hasta moldear una tira larga y se dobla dándole forma de herradura alargada; en el centro se pone otra tira y con las tres se hace una trenza.
Al final, se aplasta un poco la masa y se le dan tres cortes con la tijera antes de disponerla sobre la bandeja del horno. Se cuece el pan a temperatura moderada hasta que haya tomado color. Unos minutos antes de sacarlo del horno puede barnizarse con huevo batido.
PANECILLOS DULCES
INGREDIENTES
400 gramos de harina, 1/2 litro de leche, 3 huevos, mantequilla,
2 cucharadas de azúcar, 4 cucharaditas de levadura en polvo,
1 cucharadita de sal fina.
PREPARACIÓN
Se mezclan y se amasan sobre una superficie lisa o una mesa la harina, 125 gramos de mantequilla, la levadura, la sal, dos yemas, el azúcar y la leche, hasta formar una masa consistente. Una vez en su punto, se extiende con el rodillo de cocina para dejarla fina y se corta en rectángulos.
Se pinta cada uno de ellos, con la ayuda de un pincel, con un poco de mantequilla derretida y se enrollan los rectángulos como sí fuesen cigarros. A continuación, se colocan sobre la placa del horno previamente engrasada con mantequilla y se pintan con huevo batido.
Por último, se cuecen en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos. Estos panecillos resultan muy apropiados para tomar como acompañamiento del té o café.
PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS
Estos pequeños dulces son típicos de Cataluña y tradicionalmente se elaboran en noviembre, en torno a la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos.
INGREDIENTES
1 kilo de almendra molida, 1/2 kilo de boniatos, 150 gramos de harina de arroz, azúcar, 4 huevos, esencia de vainilla, obleas.
PREPARACIÓN
Los boniatos, una vez pelados, se cuecen y se escurren. A continuación, se pasan por el pasapurés y se mezclan con la almendra, unos 750 gramos de azúcar, los huevos batidos, la harina de arroz y unas gotas de esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla homogénea.
En este punto, se toman trozos de pasta y se forman con ellos unas pequeñas bolas. Se aplastan un poco y se rebozan en azúcar antes de colocarlas sobre trozos de oblea. Se introducen por último en el horno, cociéndolas durante 10 minutos hasta que están doradas.
Estas pastas admiten muchas variaciones; antes de cocerlas, pueden ponerse dos o tres cucharaditas de café en polvo o incrustar trocitos de frutas confitadas, piñones, almendras troceadas, etc.
PASTAS DE SANTA ISABEL
INGREDIENTES
1/2 kilo de manteca, 3 huevos (uno entero y dos yemas), 1/2 kilo de azúcar, 1 kilo de harina, 75 gramos de almendra tostada y molida, canela en polvo, esencia de limón y de vainilla.
PREPARACIÓN
Primero se amasan bien los huevos con la manteca, luego se añade la harina y, finalmente, la almendra, un poco de cada una de las esencias y canela. Se extiende en la mesa con el rodillo de madera. Una vez cortadas, las pastas se untan por arriba y por abajo con clara poco batida. Se meten al horno (menos de 210 grados) hasta que se doren.
Receta del convento de Santa Isabel (clarisas), en Valladolid, extraída del libro Los dulces de las monjas. Un viaje a los conventos reposteros de Castilla y León, de María José Carbajo y Lola García G. Ochoa.
PIONONOS DE SANTA FE
INGREDIENTES
3 huevos, 2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina, crema pastelera, canela en polvo, azúcar glas.
PREPARACIÓN
Se unta un molde bajo y alargado con mantequilla y se coloca en el fondo un pliego de papel engrasado. En un cazo amplio puesto sobre el fuego se baten las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema espumosa. Ya en su punto, se añade la leche y se retira el recipiente del calor para incorporar la harina. Aparte, se montan las claras a punto de nieve y se agregan a la mezcla anterior, removiendo con cuidado para que no se bajen. Una vez obtenida una masa homogénea, se vierte sobre el molde que se tenía preparado.
Se cuece el bizcocho en el horno a temperatura moderada por espacio de 12 minutos. Cuando haya cocido, se retira del horno, se desmolda y se aplasta un poco, dándole golpes con una espátula. Después, se corta en tiras, que se cubren con crema pastelera —véase fórmula— y se enrollan formando los piononos.
A continuación, se untan con crema o azúcar glas y se introducen en el horno unos minutos para que sequen. En el momento de servir, se espolvorean con azúcar glas y canela en polvo mezclados.
POLVORONES
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 100 gramos de
manteca de cerdo, azúcar glas, canela en polvo.
PREPARACIÓN
Estos polvorones pueden prepararse sin cocer; para ello, se tuesta la harina en una sartén hasta dorarla ligeramente, después se mezcla con la manteca de cerdo derretida y el azúcar, amasando con las manos hasta obtener una pasta fina.
Luego, se toman pequeñas porciones de masa y se moldean los polvorones con formas redondas u ovaladas de un centímetro de grosor. A continuación, se rebozan en azúcar glas y canela en polvo mezclados y se envuelven, por último, en papel de seda.
REDOMAS DE SAN MATÍAS
El azúcar de redoma es la masa azucarada que queda en el fondo de un recipiente que ha contenido vinos dulces o jarabes.
Pero las llamadas redomas de San Matías son unos dulces que se hacen con harina, huevo y miel, típicos de algunos pueblos castellanos. Se hacen por las fiestas de San Matías.
ROSAS DE SANTA CATALINA
INGREDIENTES
7 cucharadas de harina, 6 huevos.
PREPARACIÓN
Con la harina, los huevos y seis cucharadas de agua se prepara una masa blanda. Una vez hecha, se fríe con mucho aceite. La masa tiene que ir en un molde especial previamente calentado en el aceite. En él se va echando poco a poco la masa, llenando cada unidad sólo hasta la mitad.
Cuando esté cuajada, se saca del molde, se deja enfriar la rosa y se saca. Aparte, se cuece miel durante un minuto como máximo; se echa sobre cada rosa una cucharada de miel.
Receta del pueblo extremeño de Navalvillar de Pela, tomada de la obra, citada en otro lugar, Recetario de cocina extremeña, realizada por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Este dulce de hermoso nombre, rosas de Santa Catalina, es una versión simplificada de las llamadas flores de Carnaval, o flores de La Mancha, que se hacen en muchos lugares de España.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES
300 gramos de harina, 125 gramos de azúcar, 4 huevos,
1 copa de anís, 1 cucharadita de granos de anís,
1 cucharadita de levadura en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
En un recipiente grande se baten tres huevos y el azúcar hasta dejarlos muy esponjosos. A continuación, se agregan seis cucharadas de aceite, la copa de anís, los anises tostados y molidos, la harina y la levadura.
Se mezclan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y blanda. Con las manos engrasadas se forman unas bolitas, se aplastan y se hace en el centro un hueco, dándoles forma de rosquillas. Se colocan un poco separadas sobre una bandeja de horno untada en aceite, dejándolas reposar durante una hora.
Transcurrido este tiempo, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 12 minutos. Una vez doradas, se pasan a una fuente y se sirven calientes o frías.
ROSQUILLAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES
1/2 kilo de harina, 1 cucharada de levadura en polvo, 3 huevos, 200 gramos de azúcar, 1 copa de anís, 10 cucharadas de aceite, almíbar.
PREPARACIÓN
En un recipiente apropiado se baten los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos. Entonces, se incorporan el aceite frío y la copa de anís, uniéndolo todo bien antes de añadir la harina mezclada con la levadura.
Se mezclan y se amasan bien los ingredientes hasta obtener una masa blanda. Se forma con ella una bola que, envuelta en un paño húmedo, debe reposar en lugar fresco por espacio de una hora. Transcurrido este tiempo y con las manos engrasadas, se toman pequeñas porciones de masa y se hacen con ellas unas bolas. Se realiza en el centro un agujero para darles forma de rosquillas y se colocan sobre una placa de horno previamente engrasada para cocerlas a temperatura fuerte.
Mientras tanto, se prepara un almíbar a punto de hebra fuerte con dos tacitas de azúcar y una de agua. Ya cocidas las rosquillas, se retiran del horno para que enfríen un poco antes de bañarlas con el almíbar. Seguidamente, se ponen al calor del horno durante unos minutos para que sequen y se sirven calientes o frías.
SUPLICACIONES
En tiempos pasados, en los siglos XVI y XVII, se llamaban suplicaciones a unos postres de masa muy delicada, como de oblea, que se bañaban con miel.
En la actualidad llevan este nombre unas rosquillas fritas que se hacen en algunos lugares de Valladolid en las fiestas de los santos patronos.
SUSPIROS DE MONJA
INGREDIENTES
250 gramos de harina, 75 gramos de mantequilla,
25 gramos de azúcar, 4 huevos, 1 vaso de leche,
corteza de limón, azúcar glas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone a hervir en un cazo la leche junto con la mantequilla, el azúcar, un pellizco de sal y una corteza de limón. Cuando rompa el hervor, se retira la corteza de limón y se añade la harina removiendo sin parar. Se deja cocer por espacio de 20 minutos, sin dejar de revolver con ayuda de una cuchara de madera para que no se pegue ni forme grumos.
Transcurrido este tiempo, se retira el cazo del fuego y, después de unos momentos, se agregan los huevos, uno a uno, sin parar de batir y no echando el segundo hasta haber incorporado bien el primero. Una vez todo unido, se toman pequeñas porciones —del tamaño de una nuez— y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que están doradas.
Ha de tenerse en cuenta que los suspiros crecen mucho en la sartén y ellos solos dan la vuelta en el aceite. Por último, y ya en su punto, se escurren bien y se pasan a una fuente para espolvorearlos con azúcar glas antes de servirlos.
TARTA SAN HONORATO
INGREDIENTES
600 gramos de petitsús, 3 huevos, 2 cucharadas de maicena, 1/2 litro de leche, 2 hojas de cola de pescado, pasta orliz, crema pastelera, azúcar, vainilla, mantequilla, harina, baño blanco, baño de caramelo.
PREPARACIÓN
Se deja reposar la pasta orliz durante varias horas en un lugar fresco envuelta en un paño húmedo. Aparte, se preparan los petitsús y la crema pastelera para el relleno de los mismos — véase la fórmula al principio de este apartado—. Del medio litro de leche para el relleno del pastel se reserva una tacita, poniendo el resto a hervir en un cazo con un poco de vainilla y cuatro cucharadas de azúcar.
Mientras tanto, se remojan las colas de pescado en agua fría. En la leche reservada se disuelven tres yemas y la harina de maíz y se agregan después a la leche hirviendo, sin parar de revolver, junto con las hojas de pescado escurridas. Una vez todo unido, se cuece al baño María y, cuando rompa el hervor, se retira la crema del fuego, reservándola.
En un recipiente grande se baten tres claras a punto de nieve y se incorporan entonces tres cucharadas de azúcar. Se baten unos minutos más antes de añadirlas a la crema anterior, removiendo suavemente y con una cuchara de madera para que no bajen las claras.
A continuación, se coloca la masa orliz sobre la mesa espolvoreada de harina, aplanándola con el rollo para darle forma redonda hasta dejarla con un espesor de aproximadamente medio centímetro. Entonces, se dispone sobre una placa de horno, untada con mantequilla y espolvoreada de harina, pinchándola por tres o cuatro sitios con un cuchillo. Se introduce en el horno y se cuece a temperatura moderada durante media hora. Transcurrido este tiempo, se retira del horno y se deja reposar unos momentos antes de trasladarla a un plato o fuente de servir, donde se deja enfriar completamente. Se rellenan los petitsús con la crema pastelera y se colocan parte de ellos muy juntos en el extremo alrededor de la pasta.
Se cubre después todo el fondo con la crema del relleno y se pone más tarde el resto de los petitsús en forma de círculo. Por último, con los baños blanco y de caramelo calientes y la ayuda de un pincel se pintan los petitsús, alternándolos, y se sirve en seguida.
TOCINILLO DE CIELO
INGREDIENTES
10 yemas, 300 gramos de azúcar de cortadillo, 1 clara, 1 trozo de vainilla.
PREPARACIÓN
Para la elaboración de esta receta debe disponerse de un molde bajo y ancho con tapa que ajuste bien.
En un cazo se prepara un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el trozo de vainilla. A continuación, se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se añade después el almíbar todavía hirviendo —reservando ocho cucharadas—, una vez retirado el trozo de vainilla.
Se revuelve bien hasta obtener una mezcla homogénea y se deja unos minutos en espera. Se hierve el almíbar reservado un poco más hasta conseguir un punto fuerte con el que caramelizar el interior del molde. Luego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el horno al baño María por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga, que ha de salir limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno, dejándolo enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.
TORONJA
La toronja pertenece a la familia del cidro (citrus medica), redonda y mayor que una naranja; la cidra, llamada también poncil, es alargada. La corteza es amarillenta, con zumo agridulce. Tanto la carne como el zumo y la piel se emplean en repostería para hacer distintos pastelillos o frutas escarchadas o confitadas.
Carlos Cano, como se dice en el prólogo de esta obra, canta a los pastelillos de toronja como típicos de un convento.
TORRIJAS
INGREDIENTES
18 rebanadas de pan, 1/2 litro de leche, 5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, harina, canela en rama, canela en polvo, aceite.
PREPARACIÓN
Se calienta la leche en un cazo con el azúcar y un palo de canela. Antes de que llegue a hervir, se retira el cazo del fuego, se vierte su contenido sobre las rebanadas de pan colocadas en una fuente y se dejan en remojo por espacio de media hora.
Transcurrido este tiempo, se rebozan las torrijas en harina y huevo batido antes de freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta dorarlas. Una vez en su punto, se escurren y se pasan a una fuente, espolvoreándolas con azúcar y canela en polvo antes de servirlas aún calientes. Pueden adornarse también con cordones de crema pastelera.
TURRÓN DE MAZAPÁN
INGREDIENTES
1/2 kilo de almendra molida, 1/2 kilo de azúcar,
1 huevo, 1 copa de Jerez no muy llena.
PREPARACIÓN
En un recipiente se ponen la almendra y el azúcar, se mezclan bien y se añaden el Jerez, la clara del huevo y media yema; se sigue trabajando hasta formar una pasta compacta y consistente. Ya todo bien mezclado, se pasa a un molde, se pinta con la otra mitad de la yema ayudándose de un pincel para darle brillo y color, y se mete a horno suave unos momentos.
Después se retira, se desmolda con cuidado y se sirve templado o frío.
VIRUTAS DE SAN JOSÉ
INGREDIENTES
150 gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de harina, esencia de vainilla, azúcar para espolvorear.
PREPARACIÓN
La mantequilla se pasa a un recipiente apropiado y se trabaja mezclada con el azúcar, hasta dejar una crema muy fina. Se añaden seguidamente la harina y un poco de vainilla para formar una masa que se pueda moldear bien; en caso de necesitarlo, se agrega algo más de harina, también se pueden incorporar, según los gustos, dos o tres cucharadas de almendra molida.
Con la ayuda del rollo se extiende la masa para dejarla muy fina, se corta en tiras y se enrollan en cañas o canutillos, metiéndolas a cocer a horno fuerte-moderado hasta dorarlas. Se dejan enfriar, se retiran las cañas y se espolvorean de azúcar antes de servirlas.
Son populares las virutas de Zaragoza. Las hacen de gran calidad en el monasterio de Nuestra Señora de Gradafes (León).
YEMAS DE LOS CAPUCHINOS
INGREDIENTES
12 yemas, 2 claras (si los huevos son pequeños),
1 cucharada de harina, margarina o mantequilla, almíbar.
PREPARACIÓN
Las yemas se remueven muy bien y se les añaden las claras batidas sin llegar a ponerlas a punto de nieve. Luego, se va agregando la harina, que se debe unir bien y se pasa la mezcla a un molde bajo untado de margarina o de mantequilla. El molde se coloca en otro mayor con agua y se deja cocer al baño María en el horno. Ya cuajado, se retira del horno, se deja enfriar y se corta el preparado en trocitos pequeños que seguidamente se pasan a un almíbar flojo y se cuecen de nuevo otros breves momentos.
Se retiran del almíbar, se dejan enfriar y se bañan en otro más fuerte. Cuando las yemas estén bien secas, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES
6 yemas, 100 gramos de almendra, azúcar, corteza de limón.
PREPARACIÓN
Las almendras, sin piel, se machacan en el mortero. En un recipiente se baten las yemas, se les añaden el azúcar y un poco de corteza de limón rallada; se une todo bien y de la mezcla así preparada se van tomando pequeñas porciones para hacer unas bolas que se pasan por azúcar, dejándolas secar. Ya secas, se colocan en las cápsulas de papel apropiadas al tamaño.
Existe otra versión de estas yemas que se forman con huevo, azúcar y cabello de ángel.
Las yemas son populares en toda España, siendo unas de las mejores las de Almazán, en Soria; pero las más populares son las de San Leandro, que se hacen en un convento sevillano, y las de Santa Teresa, de Ávila.
Escribe Dionisio Pérez que “las monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una prodigiosa receta de yemas y le inventaron además una forma cónica, que parece afecta a su sabor y las singulariza, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa original también. Estas yemas de San Leandro, conocidas por los extranjeros que desde antiguo iban a Sevilla en Feria y Semana Santa, extendieron su fama por el mundo. No es raro que comisionistas exportadores de Inglaterra las reexpidan a Australia, al Japón y al Cabo de Buena Esperanza. Se ha pretendido en España y fuera de España descubrir el secreto de su fabricación; se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas y hasta ahora sólo las monjitas de San Leandro las fabrican perfectamente. Se cuenta que tienen un aparato con cinco pitorrillos, por donde la yema del huevo, líquida, cae a cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de almíbar hirviendo, convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despegándose las hebras una a una. Y la envoltura la hacen las monjitas con aquel mismo almíbar en que se hiló el huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y compenetrado su sabor... Y es posible que todo esto sea leyenda y que el secreto de fabricación sea distinto y se guarde, de tal suerte que sólo lo conozcan y practiquen las monjas de discreción harto probada de la comunidad”.
Tiene razón el Doctor Post-Thebussem, y la auténtica receta de estas yemas es un secreto; la comunidad de San Leandro no ha tenido nunca, como en Astorga, una monja renegada que entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.
YEMAS DE SANTA TERESA (I)
INGREDIENTES
8 yemas, 200 gramos de azúcar, limón.
PREPARACIÓN
En un recipiente, que no sea de aluminio, se ponen las yemas bien limpias de clara, se baten con cuchara de madera y se les añade el azúcar, mezclándolo todo bien. Luego, se incorporan también el zumo y la corteza rallada de medio limón. Una vez unido, se procede a hacer las yemas. Para ello, se toman pequeñas porciones y se hacen las yemas redondas, poniéndolas a cocer unos momentos en el horno flojo.
Ya frías, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
YEMAS DE SANTA TERESA (II)
INGREDIENTES
8 yemas, 1 cáscara de limón, 1 trozo de canela en caña, azúcar.
PREPARACIÓN
En un cazo o recipiente apropiado se ponen 125 gramos de azúcar, siete cucharadas de agua, la canela y el limón; se acerca al fuego y se deja hervir hasta lograr un almíbar a punto de hebra. Se pasan las yemas a un recipiente (tienen que ser muy frescas) y, cuando el almíbar está en su punto, se vierte sobre ellas, se remueve el preparado con cuchara de madera y se deja cuajar despacio, sin dejar de remover sobre el fuego.
Cuando la pasta se desprenda del cazo, se pasa a un plato y se deja enfriar; bien frío el preparado se reboza en azúcar, haciendo como un cordón grueso. Se corta el cordón en pequeñas porciones, se hacen unas bolitas pequeñas y se van colocando en cápsulas de papel rizado, quedando listas para servir.
Se puede decir que Ávila es una ciudad-convento donde se respira un aire teresiano en todas las esquinas.
La confitería La Flor de Castilla y su fundador, Isabelo Sánchez, comenzaron a preparar estas famosas yemas hace siglo y medio.
También se deben citar las yemas del canónigo, de Burgos, de gran calidad, que tienen cierto parecido con las de Santa Teresa; o las llamadas capuchinas, que son algo distintas a la mayoría de las yemas que se hacen en España.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS Y CHOCOLATES
INGREDIENTES
1/4 kilo de almendras, 1/4 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se ponen en un cazo las almendras y el azúcar; con una cuchara de madera se remueven sin parar hasta que el azúcar se pegue a las almendras; entonces, se vierten sobre un mármol y se separan unas de otras.
Las almendras se deben poner con la piel. Además de la receta indicada, se preparan también friéndolas en perol de cobre con un buen aceite de oliva (no se debe emplear otra clase de aceite), para luego añadirles el azúcar y trabajarlas como en la otra receta. De esta forma quedan excelentemente garrapiñadas.
Las almendras garrapiñadas se hacen en la mayoría de los pueblos españoles y también en algunos conventos, como en Alcalá de Henares. Son famosas las de Villafrechós, en Valladolid, y también las de Medina de Rioseco y las de Alba de Tormes.
Lo mismo se puede decir de los chocolates, algunos de ellos, como los de la Trapa —su nombre ya indica la procedencia— tienen fama internacional.
El chocolate llega a España entre los años 1513 y 1520 procedente de América —chocolate y jícara, el recipiente donde se suele tomar el chocolate preparado con agua o con leche, son palabras mayas— y después pasaría al resto de Europa. Entre las dulcerías y golosinas que se hacen en muchos conventos el chocolate tiene un lugar muy destacado.
CEREZAS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
2 kilos de cerezas, 2 kilos de azúcar.
PREPARACIÓN
Se lavan y se retiran los rabitos de las cerezas pasándolas, a continuación, a tarros previamente escaldados. Con el azúcar y dos litros de agua se prepara un almíbar claro que se hierve durante cinco o seis minutos. Ya en su punto, se retira el almíbar del fuego y se deja enfriar un poco antes de rellenar con él los tarros con cerezas.
Se cierran herméticamente y se envuelven en palios, para ponerlos a cocer en un recipiente cubiertos de agua por espacio de 30 minutos. Pasado este tiempo, se retiran del fuego y se dejan los tarros dentro del agua hasta que estén fríos. Después se escurren y se guardan.
FLAN DE CEREZAS DE LA ASCENSIÓN
“Al baño María se cuecen durante una hora 100 gramos de cerezas, limpias y deshuesadas, con igual cantidad de azúcar y una cucharada de mantequilla.
Durante igual periodo de tiempo se tiene en remojo con leche un migón de pan blanco, de peso aproximado a 200 gramos, con una pizca de sal.
Se acaramela una flanera; se bate un par de huevos; se mezclan con el pan, la leche y las cerezas y se vierte todo en la flanera.
Después de media hora en el horno se saca el flan sobre plato redondo, se rocía con una copita de coñac y se sirve
Receta de José Guardiola y Ortiz, Gastronomía alicantina.
HIGOS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
1/2 kilo de higos, 1/2 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Para esta preparación los higos no deben estar demasiado maduros. En una cazuela se mezclan los higos, limpios y escurridos, con el azúcar y medio litro de agua, y se cuece todo junto por espacio de media hora, dejándolo reposar 24 horas. Al día siguiente, se vuelve a hervir durante 30 minutos. Una vez estén los higos en su punto, se retiran del fuego y se dejan enfriar antes de pasarlos a tarros hervidos que, cerrados herméticamente, pueden conservarse mucho tiempo.
MELOCOTONES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
Melocotones, azúcar.
PREPARACIÓN
Los melocotones, para esta preparación, han de estar maduros pero no en exceso. Se prepara un almíbar claro y, cuando esté hirviendo, se añaden los melocotones pelados, abiertos por la mitad y sin hueso. Se les da un hervor y se retira el recipiente del fuego para que enfríen. Ya en su punto, se pasan a tarros de cristal o a latas cubiertos con el almíbar. Se cierran los tarros herméticamente, se envuelven en paños y se cuecen cubiertos de agua durante 45 minutos. En caso de ponerlos en latas, éstas deben soldarse.
CONFITURA DE CALABAZA
INGREDIENTES
Calabaza, limón, azúcar.
PREPARACIÓN
La calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A continuación, se pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza en una cazuela de barro junto con dos limones limpios y cortados en rodajas.
Se deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espumándolo con frecuencia y revolviendo para que no se pegue. Una vez en su punto, se pasa la confitura a tarros previamente hervidos y todavía calientes que se cierran herméticamente al día siguiente.
CONFITURA DE HIGOS
INGREDIENTES
1 kilo de higos, 700 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
Con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar. Ya en su punto, se añaden los higos lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se retira el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a cocerse por espacio de 45 minutos.
Una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuación, a tarros hervidos, cerrándolos herméticamente.
COMPOTA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
600 gramos de ciruelas claudias, 300 gramos de azúcar,
1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se remojan previamente las ciruelas durante dos horas. Una vez transcurrido este tiempo, se les quita la semilla y se reservan. Aparte, se pone un cazo grande al fuego con medio litro de agua, el azúcar y la canela. Cuando rompa el hervor, se añaden las ciruelas, dejándolas cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
Alcanzado su punto, se retiran del fuego, pasándolas a la compotera o al recipiente donde se vayan a servir.
COMPOTA DE MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, cáscara de limón,
canela en rama, vino blanco.
PREPARACIÓN
Se cortan las manzanas, una vez peladas y sin semillas, en trozos regulares y se pasan después a una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela y la cáscara de limón. A continuación, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
Ya en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. Se sirve la compota caliente o fría, según el gusto, pero con todo su jugo.
COMPOTA DE MEMBRILLOS
INGREDIENTES
1 kilo de membrillos, 1/2 kilo de azúcar, 1 palo de canela.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en trozos regulares. A continuación, se ponen a cocer a fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el azúcar y un palo de canela, hasta que estén blandos.
Una vez en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente apropiado.
COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES
1 kilo de peras de invierno, 250 gramos de azúcar,
1 cáscara de limón, canela en rama, vino blanco o tinto.
PREPARACIÓN
Peladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en trozos regulares y se pasan después a una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón y vino blanco o tinto hasta cubrirlas.
A continuación, se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas sin llegar a deshacerse. Se sirve la compota con todo su jugo caliente o fría.
CABELLO DE ÁNGEL
(receta sencilla)
INGREDIENTES
1 calabaza grande, azúcar, ralladura de limón, canela en polvo.
PREPARACIÓN
La calabaza se corta en trozos regulares y se desprende la cáscara de la carne; seguidamente, se pica muy menuda y se pone a remojar unos minutos, apretándola luego con las manos para suprimir toda el agua que pueda tener. Se pesa la carne de la calabaza y se pone azúcar en la misma cantidad; se deja cocer hasta que quede un almíbar fuerte. En ese momento, se le añade ralladura de limón, al gusto, y canela en polvo, que se puede suprimir.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se emplea en otras recetas o se pone en recipientes apropiados.
El dulce de calabaza, llamado también cabello de ángel, es un postre famoso y muy empleado en los conventos para hacer distintos platos de confitería; también se le conocía como diacitrón o cidra confitada.
DULCE DE CABELLO
INGREDIENTES
Calabaza o cidra cayote, azúcar, canela en rama, cáscara de limón.
PREPARACIÓN
Se corta la calabaza por la mitad y cada una de sus dos mitades en trozos más pequeños, procediendo además a retirar las semillas y fibras. Se pasan los trozos, ya limpios, a una cazuela grande y, cubriéndolos con agua fría, se cuecen durante dos horas.
Transcurrido este tiempo, se dejan enfriar un poco y, todavía templados, se desprende el cabello de la cáscara con ayuda de una cuchara, pasándolo a otro recipiente con agua fría donde debe reposar por espacio de cinco horas.
Después, se escurre bien el cabello apretándolo con las manos y se pesa. Por cada kilo de calabaza deben ponerse en una cazuela un kilo y medio de azúcar y un litro de agua para preparar un almíbar fuerte.
Alcanzado su punto, se agregan la calabaza, un trozo de canela atada con un hilo y una cáscara de limón y se cuece todo hasta que el almíbar haya espesado y el cabello esté tierno. Durante el proceso debe revolverse el preparado con frecuencia.
Ya cocido, se deja enfriar el dulce antes de pasarlo a tarros previamente hervidos que no deben taparse hasta que la superficie haya secado.
DULCE DE CIRUELAS
INGREDIENTES
Ciruelas claudias, azúcar.
PREPARACIÓN
Se deshuesan las ciruelas, que deben escogerse sanas y maduras, poniéndolas a cocer en abundante agua fría. Una vez cocidas, se escurren y se pasan por un pasapurés. Por cada taza de puré obtenido se pondrá una taza y media de azúcar.
A continuación, se vuelve a cocer el puré de ciruelas (sin el azúcar) para que espese, sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que adquiera el característico color verde fuerte. Luego, se agrega el azúcar, dejándolo cocer todo junto durante media hora más. Transcurrido este tiempo, se retira el recipiente del fuego para que enfríe el dulce, removiendo de vez en cuando sin sacar la cuchara del preparado. Ya frío, debe desprenderse del recipiente fácilmente (si no fuera así, se vuelve a cocer hasta conseguirlo). Cuando esté listo, se pasa el dulce a tarros de cristal, dejándolos secar varios días al aire para que se forme una corteza dura que los preservará de la fermentación. Conseguida esa corteza, se cierran los tarros herméticamente.
DULCE DE MANZANAS Y PERAS
INGREDIENTES
Igual cantidad de manzanas que de peras, azúcar.
PREPARACIÓN
Las manzanas y peras, peladas y descorazonadas, se ponen a cocer en una cacerola con abundante agua fría. Una vez cocidas, se pasan por un pasapurés y se pesa el puré obtenido para preparar la misma cantidad de azúcar.
Luego, se echa el puré de manzanas y peras en una olla de porcelana con el esmalte intacto y se cuece durante una hora, removiendo la mezcla de vez en cuando con una cuchara de madera. Pasado este tiempo, se agrega el azúcar y se cuece una hora mas sin dejar de remover.
En este punto, se retira el dulce del fuego y se deja enfriar, revolviendo a menudo con la cuchara, que debe quedar dentro del dulce para que no forme costra. Ya frío, se pasa a tarros de cristal y se deja secar al aire durante unos días hasta que forme una corteza dura que lo preserve de la fermentación. Conseguida esta corteza, se tapan los tarros herméticamente.
DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
Membrillos, azúcar.
PREPARACIÓN
Los membrillos, que deben ser sanos y estar muy amarillos, se despojan de las semillas, cortándolos en trozos regulares para cocerlos después en abundante agua fría. Una vez cocidos, se pasan por el pasapurés y se mide el puré obtenido con una taza.
Luego, se cuece en un recipiente de porcelana con el esmalte nuevo sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que espese. Se añaden entonces tantas tazas de azúcar como se tenían de puré de membrillos y una más, y se mantiene en el fuego por espacio de 15 minutos más.
Transcurrido este tiempo, se deja enfriar sin sacar la cuchara de madera, con la que se revolverá de vez en cuando. Ya frío el dulce (debe desprenderse del recipiente con facilidad, si no fuera así se volvería a cocer hasta lograrlo), se pasa a tarros de cristal, dejándolo secar unos días hasta que forme una corteza en la superficie que evitará que fermente. Conseguida esta corteza, se cierran los tarros herméticamente.
JALEA DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
800 gramos de azúcar de cortadillo por cada litro
de jugo de membrillo, limón.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cortan los membrillos en cuatro trozos, retirándoles el corazón. Se envuelven las peladuras y los corazones en un paño blanco y se ata. En una cazuela grande se cuecen a fuego lento los membrillos con un litro y tres cuartos de agua por cada kilo de fruta, el zumo de un limón y el paño con las peladuras.
Cuando los membrillos estén tiernos pero sin llegar a deshacerse, se ponen a escurrir recogiendo el jugo que suelten y se exprime el paño guardando también el caldo que pueda soltar. Se mezcla el azúcar con el líquido en la proporción indicada y se vuelve a cocer, espumándolo de vez en cuando.
Estará en su punto cuando al meter la cuchara o la espumadera ésta quede cubierta y las gotas se suelten con dificultad. Entonces, se retira y se pasa la jalea a tarros para que enfríe, tapándolos al día siguiente.
También puede hacerse jalea de membrillo cociendo solamente las peladuras y corazones.
Por cada kilo de desperdicios de los membrillos se pone un litro y medio de agua y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos.
A continuación, se cuela el agua exprimiendo bien las peladuras y se mide el jugo poniendo dos partes de azúcar de cortadillo por cada tres de liquido. Se cuece todo hasta obtener un almíbar a punto de perla.
Ya en su punto, la jalea se retira del fuego dejándola enfriar un poco y, ya templada, se pasa a tarros previamente escaldados, para taparlos al día siguiente.
MACEDONIA DE FRUTAS
INGREDIENTES
3 ó 4 plátanos, 5 albaricoques, 300 gramos de fresas,
1/2 kilo de naranjas, 200 gramos de uvas, 1 copa de brandy,
250 gramos de azúcar.
PREPARACIÓN
En un recipiente de cristal amplio se ponen los albaricoques, las fresas y las uvas, todas lavadas y cortadas en trocitos, los plátanos pelados y en rodajas, las naranjas peladas, limpias de toda la parte blanca y en gajos. Se riega la fruta con el brandy y se deja enfriar en la nevera por espacio de 30 minutos.
Mientras tanto, en un cazo con el azúcar y una taza pequeña de agua se prepara un almíbar que se cuece durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se pone a enfriar en la nevera y, luego, se vierte sobre las frutas, metiendo la macedonia de nuevo en la nevera para servirla en su momento muy fría.
MERMELADA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
1 kilo de zanahorias, 3 limones, 1 kilo de azúcar.
PREPARACIÓN
Se cortan las zanahorias, limpias y peladas, en trozos regulares, retirando las que tengan el tronco demasiado duro. Se cuecen en un recipiente con un cuarto de litro de agua hasta que estén tiernas y, una vez en su punto, se pasan por el pasapurés fino y se reservan.
Se pone a cocer la misma cantidad de azúcar que el peso de las zanahorias en un cuarto litro de agua abundante. Cuando el azúcar esté disuelta, se añaden la corteza de un limón rallada y el zumo de dos limones y se continúa cociendo hasta obtener un almíbar que empañe la cuchara y caiga con dificultad.
Se incorpora entonces el puré de zanahorias y el zumo del otro limón y se deja cocer todo junto por espacio de cinco o seis minutos sin parar de remover. Pasado este tiempo, se retira la mermelada del fuego y se enfría un poco antes de pasarla a tarros previamente escaldados, tapándolos al día siguiente.