Arroces

ARROZ BLANCO CON VERDURAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de arroz blanco, 1/4 kilo de zanahorias, 1/4 kilo de coliflor, 1/4 kilo de guisantes, 1/2 kilo de repollo, 6 alcachofas, 3/4 de kilo de tomates, 2 huevos, ajo, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se fríe un diente de ajo en una cazuela con un chorrito de aceite caliente. Cuando esté dorado, se retira la cazuela del fuego y se rehoga el arroz removiendo con ayuda de una cuchara de madera para que no tueste. Ya rehogado, se vuelve al fuego y se añade agua hirviendo en doble cantidad que el arroz. Se remueve hasta que comience el hervor y entonces se agregan unas gotas de limón, un poco de sal y se cuece despacio durante 15 minutos sin revolver. Pasado este tiempo, se apaga el fuego y se deja reposar tapado cinco minutos.
Se pican todas las verduras muy menudas, una vez limpias, excepto las alcachofas y los tomates. Se cuecen destapadas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Alcanzado su punto, se escurren sobre un colador grande y se pasan por agua fría, reservándolas. Los guisantes se cuecen junto con las demás verduras, si son frescos; si son de lata, se reservan escurridos. Se retiran los tallos y hojas de fuera de las alcachofas, se pasa por los cortes medio limón para que no ennegrezcan, cociéndolas hasta que estén tiernas. En ese punto, se escurren y se rehogan en aceite caliente, reservándolas también. Con los tomates se prepara salsa espesa y se pasa después por el pasapurés.
Se rehogan las verduras en una sartén grande con aceite caliente añadiendo seguidamente los huevos batidos. Se engrasa un molde redondo y se coloca una capa de arroz, se aprieta con la espumadera y se echan encima las verduras. Por último, se añade otra capa de arroz. Se alisa y se prensa bien. A continuación, se desmolda despegando los bordes del molde con un cuchillo, volcando el preparado sobre una fuente que puede ser redonda. Se disponen las alcachofas adornando encima del arroz y se rodea éste con salsa de tomate. Se sirve el resto en salsera.
ARROZ CON GUISANTES FRESCOS
INGREDIENTES
1/2 kilo de arroz, 1/2 kilo de guisantes frescos, 1/4 kilo de carne de ternera, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, 1 diente de ajo, 1/2 hoja de laurel, pimentón, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cuecen los guisantes en una cacerola con agua hirviendo, media hoja de laurel y sal. Entre tanto, se corta y se rehoga la carne en una cazuela con aceite caliente. Cuando comience a tomar color, se agregan, removiendo, la cebolla finamente picada y un poco de pimentón hasta mezclarlo todo bien.
En el mortero se machacan el diente de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de sal. Se deslíe en un vaso de agua y se añade a la cazuela con la carne; se revuelve, se tapa y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
Cuando los guisantes estén en su punto, se escurren reservando el agua y se unen a la carne. Se riega el guiso con el agua de cocer los guisantes y algo más, si fuera necesario, para llegar al litro.
Una vez rompa el hervor, se rectifica de sal y se incorpora el arroz. Se mezcla bien y se cuece durante 15 minutos. Se sirve caliente adornado con el pimiento cortado en tiras.
ARROZ A LO POBRE
INGREDIENTES
400 gramos de arroz, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil,
1 cucharada de pimentón, 1/2 hoja de laurel, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se machacan en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil y un poco de sal. Aparte, en una cacerola se pone a hervir algo menos de un litro de agua con media hoja de laurel y el majado del mortero.
Se fríe en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente el otro diente de ajo. Cuando esté dorado, se machaca con el tenedor para que suelte su jugo y se retira la sartén del fuego. Se añade entonces el pimentón, se remueve y se vierte sobre el caldo, dejándolo hervir por espacio de cinco minutos.
Transcurrido este tiempo, se agrega el arroz, se sazona con sal, se remueve y se cuece durante 20 minutos. Una vez en su punto, se aparta la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar el arroz cinco minutos más antes de servirlo.