Huevos

HUEVOS BOCA ABAJO
INGREDIENTES
6 huevos, 3/4 de kilo de patatas, 1/4 kilo de zanahorias, 1 lata pequeña de bonito en aceite, 1 lata pequeña de guisantes, 3 ó 4 tomates medianos, 1 cogollo de lechuga, 1 pimiento en conserva, 1 tarro mediano de mayonesa, 1 cebolla pequeña, aceitunas rellenas o con hueso, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, sal.
PREPARACIÓN
Se prepara una ensaladilla cociendo las patatas y las zanahorias peladas y enteras en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocidas, se escurren y se cortan en cuadraditos, colocándolas sobre un paño para que sequen y enfríen bien. Ya frías, se pasan a una fuente y se les añaden los guisantes escurridos, la cebolla picada muy fina, un chorro de aceite, vinagre, sal y la mayonesa, de la que se reservan tres cucharadas. Se remueve bien y se extiende uniformemente sobre una fuente.
Se cuecen los huevos durante 10 minutos. Cuando estén cocidos y fríos, se pelan y se cortan a la mitad en sentido horizontal. Se les retiran las yemas, apartando dos de ellas, y se mezclan con el bonito escurrido y desmenuzado, el pimiento picado muy menudo y una cucharada de mayonesa.
Los tomates se cortan en rodajas procurando obtener 12 (tantas como medios huevos) y se disponen sobre la fuente alrededor de la ensaladilla. Se rellenan las mitades de las claras de huevo con el preparado de bonito y se colocan boca abajo sobre las rodajas de tomate. Se aplastan con un tenedor las dos yemas reservadas y se unen con las dos cucharadas de mayonesa restantes. Se pone la mezcla en una manga con boquilla gruesa y se adorna cada huevo formando una pequeña pirámide. Se remata con una aceituna encima y se distribuye el resto por la fuente como adorno.
En el momento de servir, se acompaña con la lechuga lavada, picada muy menuda y ligeramente aliñada alrededor de los huevos.
HUEVOS CIELO
INGREDIENTES
6 huevos enteros y tres yemas crudas, 1 lata pequeña de foie-gras, 300 gramos de rape, 1/4 kilo de coles de Bruselas, 100 gramos de pan,
50 gramos de mantequilla, 1 limón, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 rama de perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela con agua fría se cuecen el rape, la cebolla cortada en dos, el ajo, el perejil y un poco de sal. En el momento en que rompa el hervor, se aparta el rape, se deja enfriar y se corta en trozos pequeños. Se reserva cubierto con un paño para que no se seque demasiado.
Una vez limpias y troceadas las coles de Bruselas, se cuecen en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Llegado este punto, se escurren y se rehogan en una sartén con un poco de aceite, reservándolas. Se retira la corteza al pan y se cortan seis rebanadas gruesas y redondas. Se fríen y se extiende sobre cada una de ellas una capa fina de foie-gras. Se untan con mantequilla seis moldes de tartaletas y se reparte en el fondo de cada uno un poco de rape. Después, se casca un huevo en cada molde, se sazona con unos granos de sal y se ponen a cocer al baño María en un recipiente plano hasta que la clara esté cuajada.
Aparte, en un cazo se prepara una salsa poniendo a fuego moderado las tres yemas crudas y dos cucharadas de agua. Se remueve muy despacio con una cuchara de madera hasta conseguir una crema espesa y fina. Se quita entonces el recipiente del fuego y se añaden una cucharada de mantequilla derretida, una cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal.
Por último, se disponen las coles de Bruselas, todavía templadas, en el centro de una fuente redonda. Alrededor, formando un círculo, se colocan los discos de pan untados con foie-gras y sobre cada uno de ellos un huevo con rape (previamente desmoldados con ayuda de una cuchara). Se cubre todo con un poco de salsa saliente y se sirve al instante.
HUEVOS DOBLES
INGREDIENTES
6 huevos cocidos, 150 gramos de jamón, 1/2 litro de leche, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de mantequilla, 1 ó 2 huevos para rebozar, harina, pan molido, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Puede sustituirse el jamón por bonito en aceite o carne cocida, preparando el relleno del mismo modo. Se pelan y se cortan los huevos a lo largo. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríen la cebolla y el jamón picado muy fino. Una vez en su punto, se añaden las yemas de los huevos deshechas, se mezclan con el picadillo y se rellenan con ello las claras de los huevos.
Con harina, la leche, la mantequilla y un poco de sal se prepara una bechamel espesa. Ya cocida, se cubren los huevos con ella, dándoles forma de huevos enteros y se dejan enfriar. A continuación, se rebozan en harina, huevo batido y pan molido y, por último, se fríen en abundante aceite caliente. Se sirven calientes.
HUEVOS CON PANECILLOS
INGREDIENTES
8 huevos, 4 panecillos de Viena, 100 gramos de jamón serrano,
1/2 kilo de tomates, 2 cucharadas de mantequilla, leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Con los tomates pelados y picados se prepara una salsa espesa. Se cortan los panecillos a la mitad, se les retira la miga formando de esta manera seis nidos y se bañan en leche.
En una cazuela con un poco de mantequilla se rehogan el jamón picado menudo y la salsa de tomate pasada por el pasapurés; se revuelve y se deja cocer durante 20 minutos hasta conseguir un picadillo espeso. Se rellenan con él los panecillos remojados y se colocan encima las yemas crudas.
Se baten tres claras a punto de nieve con un pellizco de sal (reservando el resto para otro plato), se introducen en la manga pastelera con boquilla rizada y se forma sobre cada yema una pirámide. Se pone sobre el fuego en una sartén grande abundante cantidad de aceite y, cuando esté caliente, se fríen los panecillos regándolos con aceite por encima con ayuda de una cuchara hasta que las claras tomen color. Se sirven muy calientes.
HUEVOS REVUELTOS CON COLIFLOR
INGREDIENTES
6 huevos, 1 coliflor mediana, 100 gramos de jamón, 1/2 kilo de tomates, 1/4 litro de leche, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de queso rallado, pan molido, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lava la coliflor, cortándola luego en ramitas, que se cuecen en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal durante 15 minutos. Si se desea, puede ponerse un chorro de leche en el agua de la cocción para que quede más blanca. Una vez cocida, se escurre muy bien y se dispone en el centro de una fuente grande y adecuada para el horno.
Entre tanto, se pelan y se trocean los tomates, poniéndolos a freír en una sartén con un poco de aceite; pasados unos minutos, se incorpora el jamón cortado en cuadraditos y se rehoga. A continuación, se echan los huevos batidos, se cuece todo junto removiendo hasta que los huevos estén cuajados y se reserva.
Se prepara una salsa bechamel con un poco de mantequilla, harina, leche y sal al gusto. Cuando esté en su punto, se vierte sobre la coliflor repartiéndola uniformemente. Se espolvorea después con el queso y el pan rallado, y se rocía por último con una cucharada de mantequilla fundida. Se introduce la fuente en el horno a temperatura fuerte para gratinar.
En el momento de servir, se coloca el revuelto de tomate y jamón reservado formando bolas alrededor de la coliflor gratinada.
HUEVOS SAN BLAS
INGREDIENTES
6 huevos duros, 400 gramos de garbanzos cocidos, 2 higadillos de pollo,
1 copita de brandy, 1 yema de huevo, 1 cucharada de puré de tomate,
100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de harina,
1/4 litro de leche, sal.
PREPARACIÓN
Se pasan los garbanzos por el pasapurés y se les añaden la yema de huevo y una cucharada de mantequilla. Se trabaja al lado del fuego hasta lograr un puré fino que, colocado sobre una fuente de horno, forme un nido con el hueco central lo suficientemente amplio como para poder introducir en él los seis huevos cocidos.
Se hierven los higadillos, se cortan en trocitos y se rehogan durante cinco minutos con un poco de mantequilla, el tomate, el brandy y un poco de sal. Se prepara una salsa bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche y un pellizco de sal.
En el centro del nido de puré se ponen los higadillos, encima los huevos y se cubren con la salsa bechamel. Por último, se mete la fuente en el horno a temperatura alta para que la bechamel tome un poco de color y se sirve.
TORTILLA CARTUJANA
INGREDIENTES
2 huevos, perejil, aceite o mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos, para esta tortilla, se tienen que batir muy bien, según aconseja un refrán:
“Cuatro huevos, en un convento,
bien batidos hacen ciento”
A continuación, se agregan unas ramitas de perejil picado muy finamente y sal, se pone la mezcla en una sartén con un poco de aceite o mantequilla caliente, según los gustos; se procede a doblar la tortilla sobre ella misma, como si fuese un hábito de monje, doblando igualmente una de las puntas de la tortilla para formar la capucha. Se sirve de inmediato.
Esta tortilla, como su nombre indica, se preparaba en los conventos de cartujos; de España pasó a Francia, que la ha devuelto con el nombre de tortilla francesa.
TORTILLA DE CIELO
INGREDIENTES
2 huevos, 1 cucharada de azúcar, miga de pan, aceite.
PREPARACIÓN
Se baten muy bien los huevos con el azúcar y, a continuación, se les agregan dos cucharadas de miga de pan desmenuzada. Se mezcla bien y se pasa a una sartén con un poco de aceite caliente. Se dora por ambos lados y se sirve rápidamente.
TORTILLA DE MIGA DE PAN
INGREDIENTES
4 huevos, miga de pan, leche o agua, manteca de cerdo o aceite, sal.
PREPARACIÓN
La miga de pan, que puede ser del día anterior, se desmenuza y se remoja en una pequeña cantidad de leche o de agua. Los huevos se baten bien y se sazonan con sal.
En una sartén grande se pone manteca o aceite; ya caliente, se agrega el pan, se rehoga unos momentos y se cubre con el batido de huevos. Se dora por los dos lados y se pasa a un plato o fuente apropiada. Se sirve caliente.
TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO
INGREDIENTES
1 kilo de patatas, leche, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan y se cuecen las patatas en agua y sal. Una vez en su punto, se escurren y se aplastan con un tenedor, añadiendo un poco de leche para que doren mejor. Se ponen en una sartén una o dos cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se incorpora el puré de patatas.
Se da al puré forma de tortilla y se alisa con ayuda de un tenedor. Se deja dorar bien por un lado y se pasa a un plato; se moja entonces el fondo de la sartén con otra cucharada de aceite y se dora la tortilla por el otro. Se sirve muy caliente.
TORTILLA DE TRUFAS
INGREDIENTES
2 huevos, 2 ó 3 trufas, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Las trufas o criadillas de tierra se limpian bien (véase forma de hacerlo), se cortan en rodajitas y se sazonan con sal; se rehogan unos momentos en una sartén con aceite, después se añaden los huevos bien batidos y se procede a cuajar la tortilla. Se sirve caliente.
TORTILLA VEGETARIANA
INGREDIENTES
6 huevos, 1 lechuga, 1/4 kilo de zanahorias, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Esta tortilla puede hacerse individual con uno o dos huevos y resulta muy apropiada para regímenes de verduras, pues es muy digestiva y nutritiva. Se lavan y se raspan las zanahorias, se cortan en rodajas finas y se rehogan en una cazuela con un poco de aceite. Entre tanto, se lava la lechuga y se pica en juliana (si la lechuga fuera muy grande, se utiliza sólo la parte más blanca), se añade a las zanahorias y se riega todo con una taza de agua, sazonando con un pellizco de sal.
Se deja cocer a fuego moderado hasta que las zanahorias estén tiernas (unos 10 ó 12 minutos). Se baten los huevos y, cuando las zanahorias estén en su punto, se mezclan todos los ingredientes, y se pasan a una sartén con un poco de aceite para hacer la tortilla. Se dora por ambos lados y se sirve.
TORTILLAS DE CARNE
INGREDIENTES
2 huevos, 3/4 de kilo de carne picada, pan molido,
perejil, sal, aceite o mantequilla.
PREPARACIÓN
Para este plato se puede emplear carne cocida, que se pica muy finamente, o carne picada, que se pasa por la sartén, después de sazonada, hasta dejarla casi en su punto. Luego, se retira y se mezcla con perejil picado y pan molido. Se toman pequeñas porciones del preparado, se pasan por huevo batido y se van friendo en aceite o mantequilla, según los gustos, o en aceite y mantequilla mezclados.
Se doran por los dos lados y se colocan en una fuente. Se sirven, pudiendo acompañar estas tortillas de carne con una ensalada fresca de lechuga o de escarola.