Carnes

Pues no sabia yo que este era el año del conejo, mira tu por donde.
A mi me gusta, pero hace muchisimo que no lo como.

BUEN MENU



Este plato se esta poniendo muy de moda.

RECETA DE COCINA: Fácil y rápida de hacer.

POLLO AL AYUNTAMIENTO

Ingredientes:

Un pollo
Un despacho
Varios chorizos

Preparación:

1. Se coge el pollo y se le pone una corbata
2. Se le coloca en el mejor despacho de un ayuntamiento.
3. Lo rodeamos de unos chorizos frescos.
4. Se le deja a su antojo durante un tiempo.
5. Y él solito se va haciendo rico, rico, rico...

Niñaaaaa....y qué hacemos con la cresta y los espolones

CARNE EN PEPITORIA AL MODO VIEJO
INGREDIENTES
1 kilo de carne, que puede ser de ternera o de carnero, 1 yema de huevo, 50 gramos de tocino, 1/2 cebolla, azafrán, canela, clavo, jengibre, pimienta, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La carne se corta en trozos muy pequeños, como nueces, y se mezcla con el tocino picado muy menudo; se pasa todo a una cazuela con aceite y se rehoga unos momentos, añadiendo la cebolla picada. Cuando está todo bien pasado, se le agrega agua caliente hasta cubrir la carne; se deja cocer y, casi cocida la carne, se sazona con azafrán, un polvo de canela, clavo, jengibre, pimienta, perejil picado y un poco de sal, teniendo en cuenta que las hierbas y las especias dan un sabor fuerte a la carne.
Una vez en su punto, se incorpora la yema de huevo mezclada con un poco de agua o de vino blanco. Se retira el preparado del fuego y se deja reposar unos momentos. Se sirve caliente.
CAZUELA DE CARNE
INGREDIENTES
1 kilo de carne de guisar, 2 tomates grandes, 1 cebolla, miga de pan, ajo, pimienta, nuez moscada, aceite, sal.
PREPARACIÓN
La carne, limpia y cortada en trozos muy pequeños, se adoba con un diente de ajo muy picado y se pasa a una cazuela con un poco de aceite, se rehoga y se le añaden los tomates limpios y troceados y la cebolla, también picada muy fina. Se cubre de agua, o de agua y vino mezclados, y se deja cocer hasta que el líquido quede reducido. En ese momento, se agrega un majado hecho con ajos, diluido con un poco de caldo de la cocción y mezclado con miga de pan. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja en el fuego hasta que la carne quede bien cocida con un caldito no muy ralo; en caso contrario, se le puede incorporar una cucharadita de maicena. Alcanzado su punto, se pasa a una fuente y se sirve con toda su salsa bien caliente.
ENCEBOLLADO DE CONVENTO
INGREDIENTES
1 kilo de carne, 3 cebollas grandes, 100 gramos de tocino, 1 yema de huevo, ajo, aceite, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
La carne, cortada en trozos regulares, se sazona con ajo y se deja reposar unos momentos. Mientras reposa la carne se hace un sofrito con aceite, una cebolla picada y el tocino también muy picado; sin dorar la cebolla se incorpora la carne al preparado, se pasa todo a una cazuela grande añadiendo las otras dos cebollas cortadas en rodajas finas. Se sazona con sal y se deja cocer, para agregar al final un poco de pimienta y algo más de sal si fuera necesario. La yema se deslíe en un poco de agua o de caldo y se echa sobre la carne en el momento de retirarla del fuego. Se deja reposar unos momentos y se sirve.
MORCILLO CON HUESO A LA HORTELANA
INGREDIENTES
1 kilo y medio de morcillo, 1/2 kilo de tomates, 3 zanahorias, 1 calabacín, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 vasito de vino blanco,
laurel, tomillo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia y se corta la carne en trozos para adobaría después con un majado hecho con los ajos, unas ramitas de perejil y un poco de sal. Se deja reposar unos minutos y se rehoga en una cazuela con un poco de aceite caliente. Se agregan, a continuación, las cebollas picadas, las zanahorias y el calabacín, todo pelado y cortado en cuadraditos, los tomates pelados y troceados, una hoja de laurel, un poco de tomillo y el vino blanco. Se cocina a fuego lento por espacio de dos horas, sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue al fondo, y se añade, en caso necesario, un poco de agua fría. Una vez en su punto, se sirve caliente en una fuente y se acompaña, si se quiere, con arroz blanco o patatas fritas.
PASTEL DE CONVENTO
INGREDIENTES
1/2 kilo de carne cocida de pollo o de gallina,
6 huevos, 1 vaso pequeño de leche, mantequilla, sal.
PREPARACIÓN
La carne cocida, picada muy menuda, se mezcla con los huevos bien batidos y con la leche; se sazona todo ligeramente con sal y se pasa a un molde untado de mantequilla. Se cuece en el horno al baño María hasta que esté en su punto; entonces, se retira, se desmolda y se sirve caliente. Para comprobar si está hecho, se pincha con una aguja larga, que tiene que salir completamente limpia; en caso contrario, se deja en el horno el tiempo necesario.
Este cuajado de huevos y carne se puede acompañar con salsa de tomate o mayonesa y también con una guarnición de lechuga partida en juliana.
PIERNA DE CARNERO VERDE
INGREDIENTES
2 kilos de pierna de carne de carnero, manteca de cerdo, ajos,
ramas de perejil, pimienta, miga de pan, vinagre, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos pequeños, se sazona con ajo y se deja reposar unos momentos; después se pasa a una cazuela con manteca de cerdo o manteca y aceite mezclados, se sazona con más ajos picados, pimienta, sal y perejil picado muy finamente; se rehoga bien y, cuando comience a quedar seca, se añade un buen chorro de agua —también se puede poner vino blanco—. Se deja cocer lentamente, para agregar al final otro majado de perejil, miga de pan remojada en vinagre y otro poco de pimienta, manteniéndola en el fuego unos minutos más. Este guiso no ha de quedar muy espeso. Una vez haya reposado, se sirve.
TERNERA EN BLANQUETA
INGREDIENTES
1 kilo de carne de pecho, 3 zanahorias grandes, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 3 cucharadas de harina, 2 granos de pimienta,
2 cucharadas de mantequilla, 1/2 tacita de leche, limón, sal.
PREPARACIÓN
Para preparar esta receta puede utilizarse, si se desea, otra pieza de la ternera. Se corta la carne en trozos y se pasa a una olla alta junto con la cebolla, el ajo, la ramita de perejil, las zanahorias peladas y troceadas, la pimienta, dos litros de agua y sal al gusto. Se deja cocer todo junto a fuego moderado hasta que la carne esté tierna. Ya en su punto, se escurre la carne y se reserva en lugar caliente. Se mide el caldo y, en caso de ser más de tres cuartos de litro, se coloca sobre el fuego y se reduce hasta esa cantidad —si es menos, se aumenta con un poco de agua—. En un cazo se echa la mantequilla y, cuando esté derretida, se agrega la harina, se rehoga unos momentos y, antes de que se dore, se añade el caldo poco a poco sin parar de remover con las varillas o la cuchara de madera; se rectifica de sal y se cuece a fuego lento por espacio de 15 minutos.
Se dan unas vueltas y, antes de terminar la cocción, se incorporan la leche y unas gotas de zumo de limón sin parar de revolver. Se sirve la carne en una fuente con la salsa y se adorna con las zanahorias.
CERDO
ALBÓNDIGAS A LA HUERTA
INGREDIENTES
1 kilo de carne de cerdo picada, 2 cebollas medianas, 6 tomates medianos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de queso rallado, 4 cucharadas de miga de pan, 1/2 vasito de vino blanco, 4 cucharadas de harina, 1/2 tacita de leche, 2 huevos, nuez moscada, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se machacan en el mortero dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de ralladura de nuez moscada. Se adoba con este majado la carne picada y se deja reposar. En una sartén con un poco de aceite se fríen las cebollas y un diente de ajo, todo ello finamente picado. Cuando la cebolla esté tierna, se agregan el queso rallado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos y sal, dejando hacerse la salsa a fuego lento hasta que esté muy concentrada. Ya en su punto, se pasa por el pasapurés y se reserva.
La miga de pan, una vez remojada en leche y un poco escurrida, se incorpora a la carne, así como un poco de sal, los huevos batidos y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se procede, a continuación, a formar las albóndigas. Se rebozan en harina y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas, pasándolas a una cazuela con la salsa.
Fritas todas las albóndigas, se riegan con el vino blanco, se tapa la cazuela y se cuecen muy despacio durante 30 minutos. Si se desea, puede ponerse una cucharadita de pimentón y, si la salsa fuera quedándose muy seca, se añade un poco de agua o caldo.
Las albóndigas se sirven muy calientes en una fuente con la salsa y espolvoreadas con perejil picado.
MORCILLAS BLANCAS
INGREDIENTES
1 kilo de lomo de cerdo picado, 1 kilo de cebolla picada,
6 dientes de ajo, 6 huevos, perejil, pimienta, tripa, sal.
PREPARACIÓN
En estas morcillas se utilizan huevos en lugar de sangre. Se mezcla la carne de cerdo con la cebolla, los ajos picados, unas ramas de perejil machacadas en el mortero, un poco de pimienta y sal. Se deja reposar dos horas y se añaden los huevos batidos (pueden ponerse más si fuera necesario ya que debe quedar una masa muy jugosa). Se amasa bien y se dejar reposar unos momentos.
Entretanto, se lavan las tripas y, a continuación, con ayuda de un embudo se embute la masa. Estas morcillas pueden secarse al aire o al humo y comerse fritas.
CORDERO
CORDERO PASCUAL CON MANZANAS
INGREDIENTES
1 kilo y medio de cordero pascual, 3 manzanas ácidas,
1 cucharada de mantequilla, pimienta en polvo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pelan las manzanas, se cortan en cuatro trozos y luego en rodajas gruesas. Se cubre con ellas el fondo de una cazuela apta para el horno, se ponen encima la mantequilla y el cordero cortado en trozos pequeños. Se sazona con un poco de pimienta y sal, y se rocía por último con un chorro de aceite.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de introducirla en el horno a temperatura baja, hasta que el cordero esté tierno. Durante la cocción debe regarse el cordero de vez en cuando con un poco de agua.
Se sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, regándolo con su jugo y rodeándolo con las manzanas.
GUISO DE CORDERO Y SETAS
INGREDIENTES
1 paletilla de cordero, 1/2 kilo de setas, 2 cebollas,
2 dientes de ajo, Jerez seco, harina, caldo,
salsa de tomate, perejil, laurel, tomillo, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos grandes, se sazona con sal y pimienta al gusto y se reboza en harina antes de freírla en una cazuela con un poco de aceite caliente. Ya dorado el cordero, se incorporan las cebollas picadas y un ramito de hierbas hecho con perejil, laurel y tomillo. Se rehoga todo a fuego lento y, cuando la cebolla esté tierna, se agregan tres cucharadas de salsa de tomate, un vaso grande de Jerez y una copa pequeña de caldo o agua, dejándolo cocer todo junto hasta que la salsa reduzca.
Aparte, se lavan las setas, se saltean en un poco de aceite y se espolvorean con los ajos y un poco de perejil picados. Se remueven un poco y se añaden a la cazuela con el cordero; se comprueba el punto de sal y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
La carne estará hecha cuando comience a separarse del hueso con facilidad. Alcanzado su punto, se pasa el guiso a una fuente y se sirve muy caliente.
AVES DE CORRAL
GALLINA EN PEPITORIA
Esta receta es un guiso típico de Castilla cuyo origen se
remonta a la Edad Media. Miguel de Cervantes lo cita en
El Quijote y en sus Novelas ejemplares.
INGREDIENTES
1 gallina, 2 huevos cocidos, 8 almendras crudas, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana, caldo, harina, ajo, perejil, laurel, azafrán, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia la gallina, se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen los trozos en aceite caliente hasta que están dorados. Una vez en su punto, se pasan a una cazuela.
En el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se vierte sobre la gallina cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. Se cuece con el recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo.
Se escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas al mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de azafrán y unas ramitas de perejil picadas. Se machacan todos los ingredientes y se deslíen luego en un poco del caldo de cocer la gallina.
Se incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15 minutos más. Cuando la gallina está en su punto, se pasa a una fuente y se mantiene al calor. Se cocina la salsa unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
Antes de servir, se introducen los trozos de gallina en la salsa para que calienten y tomen bien el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse con patatas fritas en otra fuente aparte.
GALLINA CON TOMATE
INGREDIENTES
1 gallina, 3/4 de kilo de tomates maduros, 2 dientes de ajo,
1 pastilla de caldo, 1 limón, 1/2 cucharada de harina,
1 vaso de vino blanco, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia y se vacía la gallina, se pasa después por la llama y se corta en trozos no muy grandes, rociándolos con limón y dejándola reposar durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente. Cuando están todos los trozos fritos, se escurren y se pasan a una cazuela, incorporando a la cazuela los tomates pelados y troceados, la harina desleída en una taza de agua con la pastilla de caldo y un pellizco de azúcar, si se desea, para suprimir la acidez del tomate.
En el mortero se machacan el ajo y unas ramas de perejil, se deslíen con el vino blanco y se añade todo el majado al guiso, regándolo por último con el aceite de freír la gallina, colado. Se tapa la cazuela y se guisa a fuego lento hasta que esté tierna. Ya en su punto, se rectifica de sal y se sirve la gallina, muy caliente, sobre una fuente bañada con su salsa pasada por el pasapurés.
PALOMAS EN MENESTRA
INGREDIENTES
3 palomas, 300 gramos de tomate, 1 kilo de guisantes desgranados,
2 zanahorias, 1/4 kilo de coles de Bruselas, 2 cebollas, 1 diente de ajo,
1 latita de pimientos morrones, vino blanco, patatas, puntas de espárragos, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se adoban las palomas, limpias y cortadas en seis trozos cada una, con sal y ajo picado. A continuación, se ponen en una cazuela con un chorro de aceite, las cebollas picadas, las zanahorias cortadas en trocitos, los tomates pelados y en cuadrados, las coles bien lavadas y los guisantes —si son frescos, se les da un hervor antes de añadirlos, y si son en conserva, se agregan al final—, regándolo todo con un chorro de vino blanco.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento la menestra hasta que todos los ingredientes están tiernos. Unos 10 minutos antes de retirar la menestra del fuego, se incorporan los pimientos picados, las patatas cortadas como para tortilla y fritas, comprobando además el punto de sal.
En el momento de servir, se pasa la menestra a una fuente y se adorna con las puntas de espárragos.
PICHONES A LA PAPILLOTE
INGREDIENTES
3 pichones, 1 cebolla pequeña, 100 gramos de tocino, 100 gramos de mantequilla, perejil, pimienta, tomillo en polvo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Limpios los pichones, se sazonan con pimienta y sal al gusto, se ponen a cocer en una cazuela con el tocino picado muy fino y un poco de aceite durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se abren por la mitad reservándolos.
Entre tanto, se bate la mantequilla y se mezcla con la cebolla picada muy fina, una cucharada de perejil picado, un poco de tomillo, sal y pimienta. Con este preparado se untan los pichones, ya fríos, y se envuelven de uno en uno en papel de aluminio cerrando bien los bordes.
Se disponen en una fuente refractaria y se asan en el horno por espacio de 30 minutos. Una vez tiernos, se retiran del horno y se presentan muy calientes con el mismo papel sobre una fuente grande. Pueden acompañarse de una ensalada mixta.
PAVO DE NAVIDAD RELLENO
INGREDIENTES
1 pavo de unos 4 kilos, 1/4 kilo de salchichas, 1/2 kilo de ciruelas pasas,
1 trufa, 1 cebolla, 2 zanahorias, 50 gramos de piñones, 100 gramos de manteca de cerdo, 1 copa de Jerez, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se sazona el pavo, una vez limpio y vaciado, con sal y pimienta. Se rehogan las salchichas en una sartén con un poco de aceite caliente y se pasan a continuación a una fuente junto con las ciruelas cocidas y sin hueso, los piñones, la trufa picada y una cucharada de manteca de cerdo.
Se mezclan bien todos los ingredientes y con ellos se procede a rellenar el pavo. Después, se cose o se sujeta con unos palillos y se coloca sobre una fuente apropiada con el resto de la manteca, la cebolla cortada en tiras y las zanahorias peladas y en rodajas.
Se introduce la fuente en el horno conectado a temperatura moderada, regando el pavo de vez en cuando con su jugo hasta que tome color. Entonces, se rocía con el Jerez y se asa hasta que esté tierno (tardará unas tres horas).
Transcurrido este tiempo, se retira del horno, se le quitan los hilos o palillos y se pasa a una fuente con toda la salsa. Se sirve muy caliente entero o trinchado.
PECHUGAS DE POLLO CARDENAL
INGREDIENTES
6 pechugas de pollo grandes, 300 gramos de mantequilla o
margarina, perejil, pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pican unas ramas de perejil muy menudas y se mezclan con la mantequilla antes de introducirla en la nevera para que se quede dura. Las pechugas se sazonan con sal, se cortan en filetes y se unta cada uno de ellos con un poco de la mezcla de mantequilla y perejil. A continuación, se enrollan, se sujetan con un palillo y se rebozan en pan rallado, para freírlos uno a uno en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
En este punto, se pasan a una fuente, se les retiran los palillos y se sirven muy calientes. Pueden acompañarse con una ensaladilla o unas patatas fritas.
POLLO CON ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 pollo, 12 almendras, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 yema de huevo cocida, 1 sobre de azafrán en rama, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpia el pollo, reservando el hígado y la molleja, se corta en trozos y se sazona con sal. A continuación, se fríe en una sartén con aceite bien caliente hasta que tome color. Ya frito, se pasa a una cazuela. Se doran también la molleja y el hígado.
En el mismo aceite, una vez colado, se rehoga la cebolla picada y se incorporan después el ajo picado y el azafrán tostado y deshecho con los dedos. Después, se vierte la salsa sobre el pollo y se riega con una taza de agua o caldo, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté tierno.
Mientras tanto, en un mortero se machacan las almendras, el hígado, la molleja y la yema de huevo cocida; se diluye en unas cucharadas de la salsa del guiso y se vierte sobre el pollo una vez cocido. Se deja cocer todo junto unos minutos y se sirve el pollo muy caliente en una fuente con toda su salsa.
POLLO A LA CARTUJA
“Se hace un picadillo con el corazón y el hígado del pollo, un filete de ternera y un pedazo de jamón. Se sazona con pimienta, sal, un huevo y una copita de Chartreuse.
Se coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija de barro y se rodea de manteca y grasa de tocino, y se hace cocer al horno.
Entre tanto, se doran en manteca un par de dientes de ajo, sazonados con sal y pimienta, se echan sobre el pollo y al tiempo de servirlo se rocía de jugo de limón”.
Esta vieja receta la cita Carmen de Burgos en su obra de cocina ¿Quiere usted comer bien?, teniendo en cuenta que los pollos que se compran en la actualidad suelen ser muy tiernos, por lo cual el asado se hace en poco tiempo y el relleno puede quedar crudo; a tal fin se recomienda pasar por la sartén las carnes del relleno y después mezclarlas con un licor y el huevo, y proceder seguidamente al relleno.
En otros viejos manuales de cocina aparece esta sencilla receta de pollo a la Cartuja con un relleno parecido y guisada, en una olla grande, con tomates, pimientos y cebolla, para después hacer una buena salsa y regarlo con ella.

POLLO A LA JARDINERA
INGREDIENTES
1 pollo de kilo y medio, 1 kilo de guisantes,1/2 kilo de judías verdes finas, 1/2 kilo de patatas pequeñas, 1 vaso de vino blanco, 75 gramos de mantequilla, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El pollo vaciado, pasado por la llama, limpio y sazonado con sal y pimienta, se ata con un bramante antes de dorarlo en una cazuela con la mantequilla y una o dos cucharadas de aceite caliente. Ya dorado, se riega con la mitad del vino y un poco de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierno (unos 45 minutos aproximadamente), dándole vuelta de vez en cuando. Mientras tanto, se cuecen las judías y los guisantes en una cacerola cubiertos con agua hirviendo y sal. Se fríen las patatas peladas y lavadas en una sartén con aceite caliente pero sin llegar a dorarlas demasiado.
Cuando el pollo esté tierno, se coloca sobre una fuente apta para el horno rodeándolo con las judías verdes, los guisantes cocidos y escurridos y las patatas. El jugo del pollo se pone a cocer unos momentos con el resto del vino y un poco más de agua.
Ya en su punto, se riegan el pollo y las verduras con el caldo y se introduce la fuente en el horno unos minutos. Se sirve caliente en la misma fuente.
POLLO CON PATATAS
INGREDIENTES
1 pollo, 1/2 kilo de patatas, 150 gramos de tocino,
1 docena de cebollitas, 2 dientes de ajo,
1 vasito de vino blanco, 50 gramos de mantequilla,
caldo, laurel, tomillo, perejil, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El pollo, limpio y flameado, se sazona sin trocear con ajo machacado en el mortero. Aparte, en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite caliente se fríe el tocino cortado en cuadraditos y, cuando comience a dorar, se incorpora el pollo para dorarlo por todos lados.
Una vez en su punto, se rehogan también las cebollitas, se riegan con el vino, se sazonan con sal y pimienta al gusto y se agrega un ramito de hierbas hecho con laurel, tomillo y perejil. Se cuece todo a fuego lento añadiendo, si fuera necesario, un poco de caldo o agua.
Se ponen a cocer las patatas, peladas y limpias, en una cacerola con agua hirviendo y sal. Cuando todavía les falten unos minutos para estar perfectamente cocidas, se escurren, se rehogan en la mantequilla y se suman al pollo, dejándolo cocer todo junto unos minutos. Se sirve bien caliente en la misma cazuela.
CAZA DE PLUMA
CODORNICES CON GUISANTES
INGREDIENTES
12 codornices, 1/2 kilo de guisantes desgranados, 1 docena de cebollitas, 12 lonchitas finas de tocino, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se envuelven las codornices, una vez desplumadas y limpias, en las lonchas de tocino y se atan con hilo blanco o bramante fino. En una cazuela con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente se doran las cebollitas peladas y las codornices; se añaden además unas ramitas de perejil picado, dejándolas cocer a fuego lento por espacio de media hora.
Transcurrido este tiempo, se incorporan los guisantes cocidos y escurridos, se rectifica el punto de sal y se deja cocer unos minutos más antes de retirar la cazuela del fuego. En el momento de servir, se retiran los hilos de las codornices y se pasan a una fuente grande, rodeándolas con los guisantes y, si gusta, adornadas con pimientos asados cortados en tiras.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
INGREDIENTES
1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo,
1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reservándolo.
Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Oporto.
Con este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o con unas puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino de Oporto durante tres días en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se coloca en una cazuela con el resto de la manteca de cerdo, se dora y se sazona con sal y pimienta.
Se agrega después el vino y se deja cocer hasta que el faisán esté tierno. Se incorporan entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos más. En el momento de servir, se desata el ave y se pasa a una fuente rodeada con las trufas y bañada en su jugo.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
(Según Ignacio Doménech)
“Se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tamiz; a este puré se le añade una regular cantidad de trufas en pedazos grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya relleno con esta combinación y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o dieciséis trufas pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el comedor se corta convenientemente”.
De la obra de Ignacio Doménech: La nueva cocina elegante española. Augusto Escoffier, en su Le guide culinaire, declara que “esta fórmula proviene del famoso monasterio de Alcántara. Es sabido que en 1807, durante la campaña de Junot, la biblioteca de dicho monasterio fue saqueada por la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que contenía sirvieron para hacer cartuchos. Un comisario de guerra que presenciaba esta operación encontró entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta, pero dedicada a la perdiz. A dicho comisario le pareció interesante dicha receta y, habiéndola ensayado por su cuenta a su vuelta a Francia, se la entregó a la Duquesa de Abrantes, que la insertó en sus Memorias. Es probablemente la única cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido en tan desastrosa campaña”.
Augusto Escoffier, que en realidad inmortalizó esta receta de faisán al modo de Alcántara, decía que “la carne de faisán y la de becada necesitan estar bastante reposadas, con lo cual se ablandan y toman un gusto especial. La carne excesivamente fresca resulta coriácea y sin olor, mientras que, si han estado en reposo y son razonablemente pasadas, resultan tiernas, sabrosas y tienen un incomparable aroma que les da un gran valor gastronómico. Antiguamente era costumbre mechar los faisanes y las perdices que debían asarse. Actualmente, y con razón, se ha abandonado esta práctica que perjudicaba la delicadeza de la carne. Una simple loncha de tocino que envuelva el ave resulta mucho más eficaz para protegerla contra la acción del fuego”.
Pero el famoso cocinero decía en otro lugar que “no obstante, durante la temporada de las trufas, la mejor forma de saborear esta delicada carne es trufándola con veinticuatro horas de anticipación y asarla a la broche”. Las trufas de Extremadura, de donde acaso procede la famosa receta, son de gran calidad.
PERDICES
“Después de bien lavadas y limpias, ásalas, untándolas frecuentemente con dos partes de agua, una de aceite y sal bien batidos. En estando asadas, se echan en una olla con una cabeza de ajos desgranados, cebollas en cascos, una especia fina y ordinaria desleída en vino o agua, vinagre y aceite bastante, y, bien tapada la olla, hiervan hasta estar tiernas. Después se sazonan de sal y vinagre”.
Receta de Antonio Salsete, en transcripción de Víctor Manuel Sarobe.
PERDICES A LA HORTELANA
INGREDIENTES
3 perdices, 6 cebollitas, 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 1 lata de champiñones, 4 yemas de huevo, 1 taza de caldo, 1 vaso de vino blanco, 2 copas de brandy, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 cucharada de maicena, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo,
pimienta blanca en grano, sal.
PREPARACIÓN
Se sazonan con sal las perdices, una vez limpias, y se colocan en una cacerola con las cebollas cortadas en rodajas, las cebollitas peladas, los champiñones, los ajos picados, el tomillo, unos granos de pimienta y la manteca. Se cubre la cazuela con papel fuerte junto con la tapa, dejándolas asar por espacio de 30 minutos a fuego lento.
Transcurrido este tiempo, se riegan con el vino, el brandy y el caldo y se cuecen otra media hora. Cuando las perdices estén tiernas, se retira la salsa y se añade la harina de maíz. Pasados unos minutos, se pasa la salsa por el chino y se agregan poco a poco las yemas de huevo ligeramente batidas. Una vez obtenida una crema homogénea, se vierte sobre las perdices y se deja cocer todo 20 minutos mas.
En el momento de servir pueden acompañarse con unas verduras rehogadas.
PERDICES SAN LORENZO
INGREDIENTES
6 perdices o perdigones, 1 vaso de Jerez seco, 1 limón, 1 tazón de caldo,
3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón, pimienta, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se atan las perdices limpias y vacías con hilo de bramante, se sazonan con sal y se doran en una sartén con aceite caliente. A continuación, se las deja enfriar y se colocan sobre una parrilla a fuego muy lento para mantenerlas calientes.
En el mismo aceite de freír la carne se ponen los ajos picados muy menudos, se agregan el pimentón, el caldo, el zumo del limón, el Jerez, un poco de pimienta y sal al gusto. Se cuece todo unos minutos y se pasa la salsa a un recipiente apropiado.
En el momento de servir, se retiran los hilos a las perdices y se presentan en una fuente acompañadas con la salsa.
CAZA DE PELO
CONEJO A LA CASERA
INGREDIENTES
1 conejo grande, 6 patatas medianas, 4 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel, caldo, harina, vino blanco, perejil, tomillo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta el conejo, una vez limpio, en trozos de tamaño medio (conservando su hígado), se sazona con ajo y se reserva por espacio de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se sala y se rehoga en una cazuela de barro con un chorro de aceite caliente hasta que esté dorado.
A continuación, se añaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada de harina desleída en un vaso pequeño de vino, una taza de caldo y un poco de tomillo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento por espacio de media hora.
Se agregan entonces las patatas peladas y troceadas en cuadraditos y el hígado del conejo machacado en el mortero con un poco de sal; se remueve un poco el guiso y se cuece 30 minutos más o hasta que el conejo esté tierno. Se sirve muy caliente.
CONEJO DE VALDEMOSA
INGREDIENTES
2 conejos no muy grandes, aceite o manteca, pan, patatas,
salsa alioli, pimienta, sal.
PREPARACIÓN
Los conejos, ya limpios, se dejan serenar toda una noche; en caso de ser de monte, se pueden meter en una marinada preparada con aceite, vinagre, cebolla, laurel, orégano y romero.
Se prepara la plancha untada de aceite o de manteca y se ponen los conejos troceados; se doran bien por todos los lados y se pasan a una fuente grande o a cazuelas individuales. Se sazonan con sal y pimienta al gusto.
Se pueden acompañar con una guarnición cualquiera, como una ensalada de lechuga y cebolla, aunque lo típico es acompañar el conejo con patatas pequeñas y fritas y mojar pan, al mismo tiempo, en salsa alioli. El conejo es plato popular en las islas Baleares y en las Pitiusas; una de ellas, precisamente, tiene el nombre de Conejera. Valdemosa se formó en torno al palacio del rey Sancho, que después sería cedido a los cartujos. Más tarde se levantaría la llamada Cartuja de Valdemosa y por estos recintos pasaron célebres personajes de la política, como Jovellanos, que oía misa en Valdemosa, la novelista francesa George Sand y su enamorado Chopin, y el gran poeta Rubén Darío, que dedicó versos al recinto:
“Este vetusto monasterio ha visto,
secos de orar y pálidos de ayuno,
con el breviario y con el Santo Cristo,
a los callados hijos de San Bruno”.
CONEJO VALDEMOSA CON ARROZ
INGREDIENTES
1 conejo, 1 perdiz, 2 codornices, 100 gramos de cerdo magro,
1 tazón de arroz, 2 tomates, 1/2 cebolla, ajo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
El conejo se limpia, se trocea y se deja en reposo sazonado con ajo picado; la perdiz y las codornices se despluman y, luego, se cortan al medio las codornices y en cuatro trozos la perdiz.
En un recipiente grande se pone aceite y se rehogan bien las aves, el conejo y la carne de cerdo cortada en trocitos; se agregan los tomates limpios y troceados y la cebolla también troceada, se sazona con sal y se deja guisar todo el conjunto. Ya en su punto, se añade el arroz, que se rehoga con el guiso, para incorporar después tres tazones de agua caliente o de caldo, que puede ser concentrado.
Se deja un cuarto de hora en el fuego y se sirve. El arroz tiene que quedar caldoso. Este guiso, con otro ingrediente popular, las setas —“esclata-sanga”—, es plato famoso en Mallorca; se le llama “arros brut” y es posible que en alguna fiesta importante los hijos de San Bruno, “pálidos de ayuno”, tomasen este conejo con arroz que podía resucitar a un muerto.

VÍSCERAS Y DESPOJOS
HÍGADO DORADO
INGREDIENTES
6 filetes de hígado, 1/2 kilo de cebollas,
1 limón, harina, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se cortan las cebollas en trozos regulares y se rehogan en una sartén con un poco de aceite caliente hasta que se doren. Se rebozan los filetes de hígado cortados muy finos en harina, se sazonan con sal y perejil picado antes de freírlos en una sartén con muy poco aceite.
Ya fritos, se incorporan a las cebollas, se tapan y se reservan unos minutos fuera del fuego. En el momento de servir, se colocan los filetes en una fuente rodeados con la cebolla, se rocían con unas gotas de zumo de limón y se adornan con unas rodajas del mismo.
PASTA DE HÍGADO DE GANSO
INGREDIENTES
1 hígado de ganso, brandy, grasa de ganso, pimienta blanca, sal.
PREPARACIÓN
Se lava y se limpia de nervios y venas el hígado. Se sazona con sal y pimienta blanca al gusto y se riega con un buen chorro de brandy, dejándolo reposar por espacio de tres horas. Transcurrido este tiempo, se cuece el hígado con la grasa del ganso a fuego lento durante una hora y se pasa después a un recipiente de loza. A continuación, se cubre con la grasa y, cuando está frío, se tapa, conservándolo en lugar fresco. Puede pasarse el hígado por el pasapurés, una vez cocido, manteniéndolo de la misma forma cubierto con la grasa y dejándolo en sitio frío hasta el momento de consumirlo.
SESOS
MODO DE LIMPIARLOS Y COCERLOS
Los sesos requieren siempre una limpieza escrupulosa y una cocción previa, cualquiera que sea la receta con la que vayan a cocinarse.
Para ello deben ponerse a remojo en agua fría durante media hora, cambiándoles el agua con frecuencia según vayan soltando la sangre. A continuación, se mantienen en agua templada otros 10 minutos y se les quita la telilla que los envuelve, dejándolos nuevamente a remojo en agua fresca hasta el momento de cocerlos.
Entonces, se colocan en una cazuela con agua fría, agregando un trozo de cebolla, una rama de perejil, un diente de ajo, una cucharada de vino blanco o unas gotas de vinagre. Se ponen al fuego y, cuando rompa el hervor, se reduce el fuego, cociéndolos muy lentamente por espacio de 20 ó 25 minutos (depende del tamaño).
Por último, se escurren y se tapan con un paño para conservarlos blancos. De este modo estarán listos para cocinarlos.
SESOS CON CALABACÍN EN SALSA
INGREDIENTES
1 sesada de ternera o tres de cerdo, 1 calabacín, 1 cebolla pequeña,
1 diente de ajo, 2 huevos, vino blanco, harina, caldo, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se cuecen las sesadas tal y como se ha indicado. Se rehogan la cebolla y el ajo picados muy finos en una sartén con un poco de aceite caliente. Se pela el calabacín, se corta en dados y se agrega a la cebolla, dejándolo todo junto a fuego lento.
Los sesos, cocidos y escurridos, se cortan en trozos sí son grandes, antes de rebozarlos en harina y huevo batido (reservando la yema de uno de ellos), y se fríen en una sartén con aceite muy caliente. Una vez dorados, se escurren y se reservan.
Cuando el calabacín y la cebolla estén fritos, se añade una cucharada de harina, se revuelve para rehogarla y se riega con una taza de caldo. Se comprueba entonces el punto de sal y se deja cocer unos minutos.
Mientras tanto, se bate la yema de huevo reservada con un chorro de vino y se incorpora a la salsa ligando todo para lograr una mezcla homogénea. Una vez esté la salsa en su punto, se vierte sobre los sesos colocados en una fuente y se sirven inmediatamente.