Frituras

ALBÓNDIGAS DE HUEVO
INGREDIENTES
4 huevos cocidos y dos frescos, 1 tazón de miga de pan, leche,
harina, pan molido, salsa de tomate o salsa rubia, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Los huevos cocidos se pelan y se cortan muy finamente; la miga de pan, remojada en leche, se mezcla con el picadillo de huevos y se sazona con sal y algo de pimienta o nuez moscada, si gusta.
De este preparado se van tomando pequeñas porciones que se rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan molido; se fríen bien por todos los lados y se pasan a una fuente. Se bañan con salsa de tomate y se sirven. También pueden acompañarse con una salsa rubia; en tal caso, se dejan cocer un poco las albóndigas dentro de la salsa y se sirven muy calientes.
BUÑUELOS
Los buñuelos se preparan con una pasta especial para ellos, a la que se añade un picadillo de jamón, carne, ave, etcétera. El picadillo puede ser muy variado, ya que prácticamente admite toda clase de alimentos.
Después de preparar la pasta y mezclarla con el picadillo, hay que poner cucharadas de ella en abundante aceite caliente, adquiriendo al freír forma de bola.
Cualquier alimento troceado y bañado en alguna pasta para fritos, puesto en la sartén con aceite caliente a cucharadas y con forma de bolitas, puede denominarse buñuelo.
Todos los buñuelos suelen emplearse como entremeses o aperitivos y sirven también como guarnición de infinidad de platos.
BUÑUELOS DE COLIFLOR
INGREDIENTES
1 coliflor mediana, 3 huevos, 1 cucharada de harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se corta la coliflor en ramitas, se lava y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando esté tierna, se escurre y se coloca en un cuenco junto con un huevo, dos yemas, la harina y un poco de sal. Se mezcla con la batidora eléctrica hasta obtener una pasta homogénea.
Aparte, se baten las dos claras a punto de nieve con un pellizco de sal y se incorporan a la pasta, uniéndolo todo bien. Se fríe en una sartén con abundante aceite caliente, poniendo cucharadas del preparado para que forme bolitas.
Una vez dorados, se escurren los buñuelos sobre papel absorbente y se sirven muy calientes.
Pueden hacerse fritos de coliflor de forma parecida, pero sin pasarla por la batidora. Una vez cocida la coliflor, se sumergen las ramas, una a una, en la pasta para fritos y se fríen en abundante aceite caliente. Se sirven calientes solos o como guarnición de otro plato.
CROQUETAS DE AVE
INGREDIENTES
300 gramos de pechuga de pollo o cualquier otra clase de ave,
1 cebolla, 3/4 de litro de leche, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de mantequilla, 2 ó 3 huevos, 1 rama de perejil, pan rallado, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Para preparar estas croquetas pueden aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se cuece una pechuga, guardando el caldo para hacer sopa. Ya en su punto, se desmenuza y se reserva.
Se pone la leche al fuego. Se calienta en un cazo la mantequilla; cuando esté derretida, se añade la harina y se rehoga durante uno o dos minutos, removiendo sin parar para que no se dore. Se deslíe la harina en la leche hirviendo y se revuelve con el batidor o con una cuchara de madera para que no lleguen a formarse grumos. Se agregan la cebolla y la rama de perejil picados, y se deja cocer todo junto removiendo continuamente por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora el picadillo de pollo, se sazona con sal al gusto y se cuece de nuevo hasta que la bechamel esté muy espesa y se desprenda del batidor o de la cuchara a copos gruesos.
Ya cocida, se extiende la masa sobre una fuente y se deja enfriar. Una vez fría, se moldean una a una las croquetas, se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, antes de freírlas en abundante aceite caliente hasta que doren. Alcanzado su punto, se retiran de la sartén y se dejan reposar unos momentos sobre papel de cocina absorbente.
Se sirven las croquetas, al igual que todos los rebozados, recién hechas, ya que tienden a reblandecerse.
DUELOS Y QUEBRANTOS
A lo largo del Siglo de Oro se citan, en distintos libros, los grandes banquetes reales o los que ofrecían los nobles o los alcaldes de las ciudades a diversos monarcas o embajadas. En la obra de Martínez Montiño, cocinero real, aparecen platos suntuosos, e, incluso, en algunos conventos, como se puede ver en la presente obra, se preparaban recetas dignas de príncipes, como el faisán de Alcántara, y otras parecidas.
La realidad del pueblo era muy otra, y los conventos, como también se puede apreciar, daban de comer a cientos de pobres y de peregrinos, siendo el plato fundamental la llamada sopa de convento, de pobres o sopa boba.
La expresión “duelos y quebrantos” aparece una y otra vez en las novelas, obras de teatro y en los manuscritos conventuales; Cervantes la usa en Don Quijote en distintas ocasiones. En realidad son huevos fritos con torreznos, como lo afirma Pedro Calderón de la Barca: “Huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”. Plato que se puede hacer en breves momentos y que lo podían ofrecer en los conventos a viajeros cansados y hambrientos. Sin embargo, Lorenzo Díaz, en su obra Recetario del Quijote, ofrece una receta algo diferente: “Ingredientes: Huevos, tocino entreverado, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal, pimienta.
Modo de hacerlo: Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito”.
FRITO DE ESPINACAS Y COLLEJAS DE VIGILIA
“Cocidas las espinacas y collejas, o una de ambas cosas, en abundante agua, se escurren y se pican un poco a cuchillo; luego, con aceite fino y mantequilla, se rehoga cebolleta y luego las espinacas o las collejas, sazonándose de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Con esta legumbre y huevos batidos, formar tortillas que luego que están frías se cortan con un molde redondo y rizadas.
Momentos antes de servir se mojan los trozos de tortilla con huevo batido, y luego se pasan por miga de pan blanco rallado y fríanse con abundante fritura o bonito color dorado. Sírvanse en fuente con servilleta”.
Receta de Antonio Camacho Ortega, citada por Dionisio Pérez al hablar de la cocina de las sierras de Granada, donde menciona seguidamente algunos dulces de convento: “Las empanadillas de Santa Catalina, los almíbares y dulces secos de las comendadoras de Santiago, los huesos de santo de las monjitas recogidas”.