Pescados

ABADEJO EN SALSA VERDE
INGREDIENTES
1 kilo de abadejo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco,
1 cucharada de harina, aceite, perejil, sal.
PREPARACIÓN
Una vez limpio y lavado el abadejo, se corta en rodajas, se sala y se coloca después en una cazuela de barro. Se fríe la cebolla finamente picada en una sartén con un chorro de aceite caliente y, antes de que llegue a dorar, se incorpora una cucharada de harina removiendo.
Se machacan en el mortero los dos dientes de ajo y unas ramas de perejil picados hasta obtener una pasta. Se deslíe en el vino blanco y se agrega a la cebolla con un poco de agua y sal al gusto. Cuando rompa a hervir, se vierte la salsa sobre el abadejo y se cuece a fuego moderado durante 20 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela. Se sirve muy caliente.
Jacinto Octavio Picón, en su novelita La monja impía, escribe sobre un castigo conventual a una de las hermanas que no habían cumplido con sus obligaciones: “Cada hermanita ideó un castigo distinto. Una quería que fuese condenada a pan y agua hasta que declarase; otra, no darle de comer en ocho días más que abadejo y queso rancio, sin permitirle gota de bebida”.
Si el abadejo estaba preparado como en la receta que en este libro aparece, en lugar de un castigo sería un premio, aunque es de suponer que el abadejo que se pensaba dar a la monja impía sería salado simplemente, sin guiso alguno.
BACALAO EN ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES
400 gramos de bacalao, 2 huevos, 1 pimiento en conserva, 6 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de pan rallado, salsa rubia o de tomate, harina, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se pone el bacalao —puede ser congelado—, una vez remojado, limpio de piel y espinas y desmenuzado, en un cuenco junto con la salsa de tomate, el pimiento machacado en el mortero y el pan rallado —también puede ponerse miga de pan remojada en leche—. Se mezclan bien todos los ingredientes, se comprueba el punto de sal y se forman las albóndigas, que, una vez rebozadas en harina y huevo batido, se fríen en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando comiencen a dorar, se escurren y se pasan a una cazuela. Ya fritas todas, se riegan con salsa rubia o de tomate y se dejan cocer a fuego lento durante unos minutos. Se sirven muy calientes.
BACALAO CON LECHE
INGREDIENTES
600 gramos de bacalao, 2 dientes de ajo, 2 claras de huevo,
12 almendras un poco tostadas, harina, leche, laurel, aceite.
PREPARACIÓN
Para esta receta debe utilizarse bacalao de buena calidad, no muy gordo y a ser posible en filetes sin espina.
Se corta el bacalao, desalado, en trozos pequeños, se reboza en harina y clara de huevo batida antes de freírlo en una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se escurre y se pasa a una cazuela de barro con una hojita de laurel; se cubre con leche hervida, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento.
Mientras tanto se machacan en el mortero los ajos, las almendras y una cucharadita del aceite de freír el bacalao. Una vez conseguida una pasta homogénea, se diluye con tres cucharadas más de aceite y un poco de la salsa del bacalao antes de verter el majado sobre el pescado.
Se sacude la cazuela para que quede todo bien unido, la salsa espese y no se pegue al fondo, dejándolo cocer por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja reposar sólo unos minutos, se retira el laurel y se sirve en la misma cazuela.
BONITO ESTOFADO
INGREDIENTES
1 kilo de bonito en una pieza, 1/4 kilo de tomates, 1 pimiento verde,
1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan frito, 1/2 vaso de vino tinto, guindilla, laurel, perejil, pimentón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela se coloca el bonito limpio, sin piel ni espinas, junto con la cebolla picada, el pimiento troceado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos, un poco de pimentón, una hoja de laurel, un poco de guindilla y sal al gusto.
En el mortero se machacan el pan frito, los ajos picados y una rama de perejil y se diluye luego todo con el vino. Se vierte el majado sobre la cazuela con el bonito y se riega con un chorro de aceite. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos, sacudiéndola de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por el pasapurés y se baña con ella el bonito. Se sirve caliente.
MERLUZA CON TOMATE
INGREDIENTES
6 rodajas gruesas de merluza, 1 kilo de tomates frescos o 1 lata grande,
2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de vino blanco, limón, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian y se lavan las rodajas de merluza, sazonándolas con zumo de limón, y se dejan reposar un momento. Se lavan y se cortan los tomates en trozos para freírlos a fuego lento en una sartén con un poco de aceite caliente. Se remueve de vez en cuando para evitar que se peguen y, ya fritos, se añade sal al gusto y se pasan por el pasapurés. La salsa debe quedar espesa.
En una sartén aparte se fríe un diente de ajo picado muy fino, se incorporan después la salsa de tomate y el vino, dejándolo cocer un momento para que la salsa se reduzca un poco. Se colocan las rodajas de merluza en una cazuela o fuente grande, se vierte sobre ellas la salsa de tomate y se espolvorea con el perejil y el otro diente de ajo picado.
Se sacude un poco la fuente para que la salsa pase por debajo del pescado y se rocía por último con un chorrito de aceite caliente. Se cocina sobre el fuego unos minutos y, en el momento que rompa el hervor, se pasa la fuente o cazuela al horno, donde debe cocer por espacio de 30 minutos.
Pasado este tiempo y consumida el agua que sueltan las rodajas de merluza, se retira del horno y se sirve rápidamente.
ROSCA DE PESCADILLA EN VINAGRETA
INGREDIENTES
1 kilo de pescadilla, 200 gramos de gambas, 2 huevos, 2 tomates,
3 cucharadas de tomate triturado, 8 aceitunas, 4 cucharadas de miga de pan, 1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de Jerez seco, 1 lechuga, cebolla, laurel, leche, limón, salsa vinagreta, vino blanco, aceite, sal.
PREPARACIÓN
En una cazuela sobre el fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fría con un poco de sal, una hoja de laurel, uno trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco. Se cuece todo a fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se re tira del calor y se dejar enfriar la pescadilla sin sacarla del caldo Una vez fría, se retiran la piel y las espinas, se pica muy fina y se pasa a un recipiente grande. Aparte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, luego se escurre bien y se mezcla con las dos yemas de huevo, el Jerez, el puré de tomate y un poco de sal.
Se añade esta mezcla a la pescadilla, incorporando por último las claras batidas a punto de nieve. Se remueve hasta obtener una masa homogénea y se pasa a un molde de corona previa mente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado.
Se introduce, a continuación, en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos. Para saber si la rosca está cocida se pincha con una aguja larga y, si ésta sale limpia, significará que lo está.
Ya en su punto, se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldaría sobre una fuente. En el momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se dispone la lechuga lavada, picada y aliñada, colocando alrededor rodajas de limón y tomate, las gambas cocidas y peladas y las aceitunas.
SARDINAS ENROLLADAS
INGREDIENTES
3 docenas de sardinas de tamaño medio, 3/4 de kilo de tomates,
1/2 cebolla, ajo, perejil, aceite, sal.
PREPARACIÓN
Se limpian las sardinas de escamas, se les retiran la cabeza y espinas y se sazonan con sal y ajo picado. A continuación, se enrollan sujetándolas con un palillo y se colocan en una cazuela de barro. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríen la cebolla picada muy menuda y los tomates pelados y cortados en cuadraditos. Pasados unos minutos, se incorporan dos dientes de ajo y una rama de perejil picados, se sazona con sal al gusto y se deja cocer hasta que se reduzca un poco.
Alcanzado su punto, se pasa la salsa por el parapurés y se cubren con ella las sardinas. Se introduce entonces la cazuela en el horno a temperatura moderada y se cocina durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del horno y se sirven las sardinas inmediatamente.
TRUCHAS RELLENAS CON VERDURAS
INGREDIENTES
6 truchas de ración, 1/2 kilo de verdura —acelgas, espinacas, berzas, etcétera—, 2 puerros, 100 gramos de jamón, 200 gramos de champiñones de lata, 1 cebolla, 1 yema de huevo, 100 gramos de nata fresca,
150 gramos de mantequilla, perejil, vino blanco, sal.
PREPARACIÓN
Se lavan y se limpian las truchas retirándoles la espina, se sazonan con sal y se reservan. Se lava y se pica la verdura muy fina poniéndola a cocer en un recipiente con agua hirviendo y sal. Una vez en su punto, se escurre y reserva también. Se les quita el agua a los champiñones y se cortan en trocitos pequeños.
En una sartén con 50 gramos de mantequilla se rehoga la mitad de la cebolla picada muy menuda y, antes de que llegue a dorar, se incorporan la verdura y los champiñones, se dan unas vueltas y se agrega el jamón cortado en dados, dejando cocer el preparado unos minutos.
En una fuente apta para el horno se reparten el resto de la cebolla y los puerros picados. Ya en su punto, se rellenan las truchas con la salsa y se ponen en la fuente sobre el lecho de cebolla y puerros, regándolas con una copita de vino blanco y el resto de la mantequilla derretida.
Se introduce la fuente en el horno a temperatura moderada por espacio de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del horno colocando las truchas en una bandeja de servir. Se pasa la salsa por la batidora, se añaden la nata, la yema de huevo y se comprueba el punto de sal. Se remueve para unir bien la salsa y se vierte sobre las truchas, que se sirven bien calientes decoradas con hojitas de perejil.