TRUCOS Y CONSEJOS PARA COCINAR

Tomates: Cuando compres tomates no los pongas en la heladera (así conservan mejor su sabor y al madurar le da un mejor color a sus salsas y ensaladas)

Tortillas esponjosas: Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se están batiendo.

Tortillas esponjosas: Las tortillas le quedaran mas esponjosas si le agrega una cucharada sopera de leche por cada 2 huevos

Verduras a la plancha: Cuando prepares verduras a la plancha, lo más importante es untar las verduras (no la plancha) con aceite de oliva.

Verduras fritas con sabor más suaves: Si va a freír verduras (espárragos, col, etc.), cueza primero las verduras durante un par de minutos. Les quitará el sabor a "hierba". Luego, escurralas y fríalas.

Verduras mustias: Sólo colóquelas en un boul con agua fría y tapada en la heladera y esto la revivirá.

Vino de calidad: Cuando cocines con vino, elige uno de buena calidad, idealmente el mismo que vas a tomar. Un vino de mala calidad le resta sabor a tu comida

Vitamina C de las papas: Para conservar la vitamina "C" de las papas, hay que sancocharlas con cáscara y luego pelarlas.

Lo ideal para congelar la carne, es hacerlo en paquetes plásticos, envueltos con papel autoadherente, separando las porciones necesarias para cuando llegue el momento de descongelarla.

Si queremos congelar la carne, pero no sabemos cuanta cantidad vamos a utilizar, podemos untar cada filete por ambos lados con aceite, de esta manera no se nos pegarán, y así podremos utilizar únicamente la cantidad necesaria, en el momento de descongelarla.

Para preparar unas albóndigas, y que nos queden con una textura bien esponjosa, aplicaremos un sencillo truco que consiste en prepararlas mezclando la carne picada, con un poco de miga de pan mojada en leche, y escurrida, y añadiéndoles perejil, ajo picado, un poco de sal, un chorrito de vino blanco -si las albóndigas van dirigidas a un público infantil, prescindiremos de este último ingrediente-, y finalmente mezclándolo todo, junto con un huevo batido. Trabajaremos esta mezcla, de tal forma que nos quede una masa bien uniforme antes de ponerlas a freír en abundante aceite caliente.

Siempre se ha dicho, que para cocer el marisco, el mejor líquido para hacerlo es en agua de mar. Por temas de salubridad, es preferible utilizar agua corriente a la que le echaremos sal gorda, en una cantidad tal que parezca lo más posible al agua de mar.

Respecto a los tiempos de cocción, las piezas más pequeñas (gambas, percebes, camarones, nécoras pequeñas, etc.), hay que echarlas cuando el agua esté hirviendo. En el momento en el que echamos el marisco, el agua dejará de hervir, y en cuanto el agua recupere el hervor, será síntoma de que ya tenemos el marisco listo, y lo podremos retirar del agua.

Si las nécoras son grandes, necesitarán de tres a cinco minutos de cocción aproximadamente. En cambio, si queremos cocer piezas de marisco que pesen en torno a medio kg., necesitaremos en torno a diez minutos de cocción. Las piezas de un kg. necesitarán aproximadamente un cuarto de hora de cocción. Los centollos, los bogavantes, los bueyes de mar, y las langostas grandes, necesitarán en torno a veinte o veinticinco minutos, para estar en su punto de cocción adecuado.

Para finalizar estas breves recomendaciones, comentaremos que para cocer el marisco, es aconsejable también añadir al agua de la cocción, una hojita de laurel, para darle así un toque de sabor.

A veces, cuando freímos morcilla en la sartén, podemos encontrarnos con que se nos rompa o se nos deshaga, desluciendo la presentación de nuestros platos. Para evitar esto, tan solo tendremos que trocear la morcilla en porciones más bien gruesas, y pasarlas por harina antes de freírlas.

De esta forma tan sencilla, conseguiremos que con la harina se forme una capa protectora, que hará que nuestra morcilla no se deshaga, y resista mucho más las altas temperaturas del aceite.

ACANALAR.- Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo.

ACEDIAS.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuación se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuación se sumerge en agua fría con limón para evitar la oxidación. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina.

AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullición. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada.

AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuación despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel.

AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece más. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde irá enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subirá y queda colgando para así hacer una mejor cocción por entero.

AJO.- Para mejor digestión del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.

Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con él mientras las salteas.
Para aromatizar una salsa ó un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad ó aplastar los dientes de ajos.

Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos.

Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fría se lleva a ebullición y luego se enfrían, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y así evitaremos el amargor.

Para hacer una manteca de ajos, nos resultará algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorará la manteca y no sabrá a anís. Se le puede añadir, en vez de anís, unos granos de anís machacados.

ALBAHACA.- Las hojas de albahaca también se pueden freír en una sartén con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le dá un sabor delicioso.

ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitarás que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedará en la concavidad de la fruta.

Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.

Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, dá más sabor.

ALBONDIGAS.- Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden, bien escurridas a la carne picada.

ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limón en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan.

Cuando se compran alcachofas en tarro, deberíamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidéz que produce su conservación.

Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su cocción es más dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia.

Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, yá que este conserva el corazón de la alcachofa, se evita la oxidación de su fondo.

ALCAPARRAS.- Otra versión de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida.

ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, ó añadir una patata pequeña cocida y tamizada ó añadir nueces.

ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fría.
Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azúcar glass, este azúcar hace las veces de harina.

AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustáceo.

ANCHOAS.- Para desalar rapidaménte las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera.

APIO.- Para darle un punto de acidez al puré de apio, le añadiremos un cuarto de manzana.

ARROZ.- Para hacer arroz con leche ó un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente.

ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido.

AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canapés, té ó aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla.

AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide.

Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fría para eliminar restos de híel. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie.
BACALAO.- Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le añade medio diente de ajo.

BACON.- El bacon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeños fritos, como el salmonete.

BAMBU.- Los brotes de bambú así como los de palmitos, se conservan muy bien en la nevera, dentro de un frasco de cristal con agua.

BAÑO MARIA.- Para iniciar un baño María, no debe hacerse con agua fría, sino cuando esta esté hirviendo.

Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al baño María.

BATIDORA.- Para que cuando se tritura algún condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero.

BERBERECHOS.- Su jugo es muy bueno para perfumar una salsa. El jugo se puede congelar en cubitos.

BERENJENAS.- Para quitarle ese punto de sabor amargo, cortar las berenjenas en rodajas gruesas, las espolvoreas con sal gorda y vierte sobre ellas un poco de leche, las dejas reposar unas dos horas, las escurres y las secas con un papel.

BICARBONATO SODICO.- Para que las verduras conserven su color verde basta con añadir una cucharadita de bicarbonato sodico al agua de cocción.

BIGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta añadirle a su cocción un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo inscrutado.

BOGAVANTE.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.

Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla expres. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba.

BUÑUELOS.- La pasta te saldrá mas ligera si le añades un poco de cerveza, (medio vaso de los de agua ), para cuatro personas. También se puede hacer incorporando en el ultimo momento unas cucharadas de clara de huevos montadas a punto de nieve.
CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la película que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos esté cocida la caballa, mas blanda estará. Se aconseja unos veinte minutos de cocción, nunca menos.

CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la cocción, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa.

CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa ú otra pasta, da unos resultados óptimos.

Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos.

CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.

CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con añadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el último momento.

CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitación basta con mojarlas en agua fría y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaivén.

CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, añada una cucharadita de vinagre.

CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y después hervirlos con agua y limón y 50 gr. De harina.

CARNES.- Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al baño María un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabrá a vinagre.

CASTAÑAS.- Para pelar facilmente las castañas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castañas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfríen mientras vamos pelando otras y luego si que resulta difícil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en añadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo.

CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.

CAZA.- Jamás conservar la carne de caza en bolsas de plástico.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, pélalas y practícales una incisión en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el corazón de la chuleta quede frío, es fácil, se pasa por la sartén por las dos caras antes de meterla en el horno.

También se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada.

CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es frágil se vuelve algodonosa.

CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y así no se te romperá.

OCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorífico tapado con papel film, para que no absorba olores.

COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde.

COMINO.- Por viejo que esté, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente.

CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.

CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo.

DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigorífico para que adquiera firmeza y luego sea mas fácil de desplumar, que se empezará siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por último los muslos.

DORADA.- Para hacer la dorada al horno, se debe de marinar por lo menos media hora en un fondo de aceite con limón para que quede mas jugosa.

ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fría y escurrirlas.

Se debe de suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ahí.
El tronquito central es el mas amargo, se puede desechar.

Para cocer las endibias se deben de hervir unos 3 minutos en un primer agua y se vuelven a cocer en agua limpia unos 30 ó 40 minutos.

ESPINACAS.- Las espinacas congeladas necesitan solo una tercera parte del tiempo de cocción.

Las espinacas cocidas no deben guardarse mas de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitrítos, sustancia tóxica para la salud.
Las espinacas cocidas en crudo en una sartén, se rocían previamente con agua hirviendo.

FIDEOS.- Cuando se hacen fideos gratinados, para que estos no se te desmoronen, conviene saltearlos primero 5 minutos en crudo con mantequilla.

FONDUE.- Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente.

FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua.

Los fresones se conservan mejor si los pones sin lavar en una escurridera de malla metálica y los dejas en el frigorífico.

FRUTAS.- Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues cuanto menos maduras estén produce mas taníno, que le da sabor acre.

Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlos previamente y luego pincharlas con un palillo de diente para que penetre el alcohól.

Cuando se hace una ensalada de frutas, el azúcar se pondrá siempre al final para que no ablande las frutas ó mejor rociarlas con almíbar.

FUMET DE PESCADO.- Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumét. Los pescados grasos no sirven.
GALLINA.- Para que una gallina quede bien blanca, la solución es darle un buen frotado con limón.

GUISANTES.- Los guisantes hay que cocerlos recién pelados y con muy poco agua, al contrario que las judías verdes. Antes de cocerlos, se sazonan, se le echa una cucharadita de azúcar molida y 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida, se mezcla y media hora al frigorífico, esta mezcla hace que se ablande la piel de los guisantes.

GUISADO.- Si un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo salado.
HIERBAS.- El ramito de hierbas que mas se utiliza, es el formado por tomillo, perejil y laurel atados con un hilo muy fino.

Cuando se congelan hierbas hay que blanquearlas previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo unos 30 segundos.
Las finas hierbas no se incorporan a un plato al principio, sino al final de la cocción.

HIGADO.- Antes de cocer un filete de hígado, es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos.

HIGOS.- Los higos jamás se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos.

Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua.

HUEVOS.- Echa sal al agua de cocción para hacer huevos duros, de esta forma los pelarás mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.

Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con añadir un poco de vinagre al agua y cerrará la grieta.

Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.

INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas añadiéndole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme.
JEMGIBRE.- Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota.
LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes.

LAUREL.- Si no te gusta la intensidad aromática del laurel, puedes sustituirlo por una ramita de apio.

LECHUGA.- La lechuga se aliña en el último momento. Se recomienda en las ensaladas, echar primero el aceite, remover y luego incorporal el vinagre, la sal y si se quiere pimienta.

LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas echándolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren.

LENGUA DE BUEY.- Para cortarla es aconsejable empezar por la punta en rodajas inclinadas y paralelas.

LENTEJAS.- Para que no se conviertan en puré, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removiéndolas, la piel se agrieta y después en la cocción quedan enteras.

LIMON.- Para que este cítrico dé el máximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano.

LUBINA.- De carne frágil, cuando se cuece al vapor conviene colocarla en un lecho de algas, le dará sabor y protege del vapor. Los tallos de hinojos son muy buenos para aromatizar la lubína.

MAHONESA.- Mayonesa sin huevo, 2 medidas de aceite de oliva 0.4º, 1 medida de leche (las medidas iguales), una pizca de sal y 1 diente de ajo, todo en la batidora hasta que espese. Se puede mantener bastante tiempo en la nevera. Si la haces con huevo, usa siempre utensilios bien limpios, los huevos frescos y que esten exteriormente muy limpios ya que la cascara es un elemento portador de gérmenes.

MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella una zanahoria cruda pelada.

MANZANA.- La mejor manera de vaciar una manzana es utilizar una cucharilla de patatas parisinas, las de hacer bolas.

MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidación. No debe marinarse mas de 24 horas.

MELON.- Elección de un melón: Es mejor el melón hembra que el macho, el melón hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del melón se resiste al retorcerlo, el melón no está maduro, tiene que romperse facilménte. Es preferible el melón de piel granulosa al de piel lisa.

MEMBRILLO .- Cuando se hace puré de membrillo no debe olvidarse de rociarlo con limón para que no ennegrezca.

MIEL.- Si se cristaliza, para fundirla de nuevo no debe calentarse en una cacerola, sino ponerla al baño María a unos 50 º C.

MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas comodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.

MOSTAZA.- Siempre se debe añadir al final de una salsa pues no soporta la ebullición.

MUSELINA.- Para airear y de este modo aligerar la salsa muselina, el truco consiste en añadir una cucharadita de nata liquida montada en el último momento.
NABOS.- Los nabos grandes de invierno suelen tener una segunda piel, así que si al pelarlos quedan vetas verdes tienes que volver a pelarlos, para quitar su sabor amargo.

CA.- Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando se hace una oca al horno es aconsejable ponerla sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa.

OSSOBUCCO.- Para reforzar su sabor hay que añadir una cucharada colmada de tomate concentrado.
PAELLA.- Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este esté muy caliente.

PAN RALLADO.- Cuando se hace un plato gratinado hay que mezclar el pan rallado con el queso, queda mas crujiente.

PAPILLOTE.- Cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel. Se debe untar de mantequilla para engrasarlo.

PARMESANO.- Es aconsejable comprarlo en trozos y rallarlo uno mismo antes que comprarlo rallado.

PASAS.- Las pasas en pastel ó pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste ó enharinarlas ó ponerlas en remojo en agua fría ó licor según la receta.

PASTAS.- Su cocción correcta, 1 l. De agua por 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan.

PATATAS.- Elección: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el puré, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor ó al horno con piel, las patatas nuevas.

PAVO.- Para que el pavo no se seque se debe rociar durante la cocción. Es preciso cocer el pavo en dos etapas, primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno.

PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre sí, te durarán mas tiempo.

PEPINILLOS.- Así como las cebollitas en vinagre, estén mas crujientes, el truco después de cubrirlos con vinagre lo calientas hasta que rompa a hervir y luego lo metes en tarros.

PESAR.- parámetros indicativos:

Aceite.- 5 gr. Una cucharada de café .- 16 gr. Una cucharada sopera.
Agua.- 5 gr. Una cucharada de café.-18 gr. Una cucharada sopera.
Harina.- 5 gr. Una cucharada de café.- 15 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de café.-12 gr. Una cucharada sopera.
Miel.- 5 gr. Una cucharada de café.- 18 gr. Una cucharada sopera
Sal.- 5 gr. Una cucharada de café.-15 gr. Una cucharada sopera.
Hasta aquí todas las cucharadas rasas.
Azúcar.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de café..-22 gr. Una cucharada sopera.
Sal.- 9 gr. Una cucharada de café.- 25 gr. Una cucharada sopera.
Todas las cucharadas colmadas.
PIÑA.- Cuando se hace un sorbete de piña, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzará su sabor.

PLATANOS.- los plátanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio.

POLLO.- Cuando es para asar hay que elegirlo graso, cuando se vá a guisar en cazuela, menos graso. Se refuerza el aroma de la carne del pollo, introduciendole un diente de ajo sin pelar.

QUEBRADA.- A la pasta quebrada para que quede mas flexible y resulte mas facil al cortarla se le puede añadir una cucharadita de nata liquida.

RELLENO.- Para que un relleno quede jugoso basta con incorporar claras de huevos ó migas de pan mojadas en leche.

REMOLACHA.- Si sumergimos las remolachas en agua helada inmediataménte después de su cocción , resultará mas fácil de pelarlas.

SALSA DE VINO.- Siempre es aconsejable flambear previamenta el vino para quitarle su acidez.

SARDINAS .- A la plancha, no desescamarlas ni vaciarlas.

SEMOLA.- Antes de cocer la sémola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva.

SORBETE.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente añadir un chorrito de limón. Es preferible utilizar azúcar glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas.
TOMATES RELLENOS.- Se debe conservar la pulpa y mezclarla con el relleno , no apretar el relleno en el tomate y rociarlo con su jugo durante la cocción.

TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con mas de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.
UVA.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto.
VERDURAS.- Las verduras que mas tiempo se conservan son las que contienen mas azúcar, ( espinacas, espárragos,) . No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilización. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su cocción, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100ºC y nunca en frío.

VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta,es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de añadir el aceite.
YOGUR.- Para hacer que una carne ó un pescado quede mas tierno , deja el alimento marinar en una mezcla de leche y yogur.
ZANAHORIAS.- Las zanahorias ralladas ligan muy bien con el limón, ajo, perejil y aceite de oliva t también con salsa de soja y sal gorda.

Ajos fáciles de pelar
Para pelar los ajos con facilidad y que no se nos quede la piel pegada a los dedos, poner los dientes de ajo en remojo, en agua, durante 10 ó 15 minutos. Saldrá la piel casi sola.
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Evitar que las sartenes se peguen
Para evitar que se peguen las sartenes, lavarlas con vinagre y agua. Jose María
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Receta Bizcocho más jugoso
El bizcocho te quedará mucho más jugoso si le añades un chorretón de crema de almendras o de baileys y si pones en la base del receta bizcocho unas rodajas de manzana.
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Verduras rehogadas con más sabor
Para potenciar el sabor de las verduras rehogadas pon una cucharadita de azúcar al final de la cocción
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Aligerar la salsa mayonesa
Para aligerar esa salsa mayonesa que te ha salido algo espesa, incorpora un chorro de leche sigue batiendo y lista para usar.
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Alubias sin gases
Si quieres que las alubias no te produzcan aires después de haberlas comido: Tienes que cocerlas cinco minutos, tirar el agua, volver a poner agua y cocerlas.
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Arroz blanco más sabroso:
Para que el arroz blanco quede mucho más sabroso añádele una hoja de laurel. Esta buenísimo.
Trucos Arroz
Para que el arroz en la paella quede suelto, exprime unas gotitas de limón cuando esté hirviendo.
Arroz suelto
Para un arroz bien suelto dejar el arroz en agua unos 5 minutos, lavar en agua corriente hasta que el agua salga clara. Escurrir y rehogar en aceite, cuanto más tiempo más suelto queda.

Berenjenas fritas bien crujientes
Truco: Para que las berenjenas fritas queden bien crujientes y no lacias y sin cuerpo, se mojan una a una en un recipiente con agua justo antes de echarlas a la sarten con el aceite muy caliente. Cuidado porque el aceite como es lógico salpica mucho mas.
Berenjenas no aceitosas

Si queremos freír berenjenas y no resulten aceitosas, las cortamos con bastante tiempo y las dejamos al menos una hora en agua con sal. Luego las dejamos escurrir bien, las pasamos por harina, y a freír. No pringan nada.

Coliflor sin olor

Para que cuando hiervas la coliflor no huela tan mal, añádele un vasito de leche, quedara mas blanca y apenas olerá.

Cortar alcachofas
Para que las alcachofas al cortarlas no te queden negras, frótalas inmediatamente con limón.

Ensaladilla rusa deliciosa
Para que la ensaladilla rusa salga deliciosa hay que poner la mayonesa cuando la patata está caliente.
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Truco Gazpacho
Gazpacho cremoso
Para que el gazpacho salga más cremoso y ligado, en cada vaso de la batidora pon una parte proporcional de todos los ingredientes. Sale mucho mejor que si se hacen por separado y se juntan al final. El resultado es impresionante.

Gazpacho suave
Gazpacho andaluz más suave; Sustituye el pan y el vinagre por dos cucharadas soperas de mahonesa recien hecha, verás que receta gazpacho más suave. Los demás ingredientes igual , los básicos del gazpacho de Andalucia.

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Trucos Paella
Lo mejor para terminar de hacer una paella es retirarla del fuego, aunque el arroz esté algo duro y dejarla reposar cubierta con periódicos. Como dicen por esta zona "Una paella mal cocinada pero bien reposada". Y siguiendo con los periódicos, si además la colocamos sobre periódicos mojados con agua y espolvoreados con sal, el arroz del fondo "socarrat" no se quedará pegado a la paella. Estos trucos valen tanto para paellas cocinadas en leña como a gas.Kika

Paella en su punto

Si cuando cocinas una paella, el arroz está duro, pasado su tiempo de cocción, humedece un paño de cocina en el grifo (fría) y cubre la paellera. Déjalo cocer tapado cuatro o cinco minutos. Repite la operación si fuera necesario, volviendo a humedecer el paño Receta paella.
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Limpiar almejas
La mejor manera de limpiar las almejas y que luego no nos encontremos con arena, es espolvorearlas con sal gorda y dejarlas reposar unos 30 minutos y después lávalas con bastante agua.

Limpiar champiñones
Para limpiar los champiñones y queden sin tierra echar al agua una cucharada de harina.

Como abrir un bote de cristal


Seguro que todos hemos tenido nuestras luchas libres particulares con algún bote de cristal, de mermelada, miel u cualquier alimento, que aparentamente se niega a abrirse. Aquí hay algunos trucos que deben ayudarte a vencer incluso los botes más tercos:

Envolver la tapa en un trapo de cocina mojado en agua caliente

Pinchar la tapa con un objeto afilado (ej. el pincho de un tenedor o la punta de un cuchillo)

Poner el bote debajo del chorro de agua caliente del grifo de tal manera que la tapa entra en contacto con el agua

Poner guantes de goma

Realizar, con cuidado, unos cuantos golpes secos de la tapa del bote contra un superficie duro

Verduras, vegetales u hortalizas
Verduras, vegetales u hortalizas
Truco: todas las verduras que se coman crudas, deben ser lavadas exhaustivamente con agua y unas gotitas de lejía para prevenir intoxicaciones. Posteriormente, deben aclararse con agua abundante para eliminar el sabor a cloro.
Truco: otra forma de limpiar la verdura es poniéndola a remojo en agua con un poco de sal.
Truco: las de temporada son más sabrosas y económicas.
Truco: con la cocción la celulosa que contienen se hace más digerible, por el contrario se pieden vitaminas y sales minerales.
Truco: deben hervirse durante el menor tiempo posible para evitar la pérdida de vitaminas y sales minerales.
Truco: como el agua de cocción contiene gran cantidad de vitaminas y sales minerales, se puede utilizar para hacer sopas, consomés y/o purés.
Truco: para que no pierdan el color durante la cocción, las verduras deben echarse al agua cuando ésta esté hirviendo y en pequeñas cantidades para no perder el hervor.
Truco: para conservar su color verde durante la cocción, cocerlas destapadas y añadir cuando hierven una pizca de vinagre, azúcar o bicarbonato sódico.
Truco: aquellas verduras que tienden a oscurecerse como la alcachofa, el apio, el cardo, etc, manipularlas con herramientas de acero.

Buey de mar
Buey de mar
Truco: introducir en una cazuela con agua fría salada y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, cocer durante 20 min. Transcurrido este tiempo, retirar del agua y envolver en un paño húmedo con agua fría.

Cefalópodos (calamares, chipirones, choco, jibia, pulpo, sepia)
Cefalópodos
Truco: la carne debe ser firme, resbaladiza pero no viscosa.
Truco: para evitar que la bolsa de tinta nos manche al limpiarlos, retirar la tinta sumergidos en un recipiente con agua fría.
Truco: el calamar y la pota tienen una estructura celular parecida a la carne de origen animal terrestre por lo que a la hora de cocinarla para que quede tierna hay que, o bien hacerla muy poco -sino se endurece-, o bien cocinarla por largo tiempo para ablandarla.
Truco: para que los chipirones en tinta hechos del día anterior tengan más sabor, hay que introducir una tinta 10 minutos antes de servirlos y hervirla, con ello ganamos en brillo y aroma.
Truco: si son muy frescos se pueden congelar y descongelar para que se ablanden.
Truco: para hacer una farsa o relleno de cefalópodos es importante añadirle mucha cebolla.
Marisco
Marisco
Truco: debe consumirse muy fresco, especialmente el marisco que se come vivo.
Truco: las valvas de los moluscos deben ofrecer resistencia al intentar abrirlos.
Truco: si algún molusco está abierto y al golpearlo no se cierra, hay que desecharlo.
Truco: si desprenden mal olor es síntoma de que no están en buenas condiciones.
Truco: los moluscos son frescos, si se contraen bruscamente al añadirlos unas gotas de limón.
Truco: los moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas,…), no deben meterse en hielo ya que el frío los mataría.
Truco: los crustáceos (langostinos, gambas, quisquillas y cigalas), no deben presentar ennegrecida la parte de unión de la cabeza y el cuerpo. No se debe desprender la cabeza del cuerpo fácilmente.
Truco: no debe oler a amoníaco.
Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), deben comprarse vivos, con peso y que no se desprendan las patas con facilidad. Si les falta alguna pata, rellenar el hueco con miga de pan antes de cocer para que no se liberen sus jugos.
Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), cocer preferentemente en agua de mar o en su defecto en agua y sal (120 gr de sal gorda/ 1 l de agua).
Truco: los caldos resultantes de la cocción de mariscos -siempre que no se haya utilizado para ello agua de mar-, se pueden aprovechar para sopas y/o arroces.
Truco: los crustáceos deben comerse en los meses que contengan la letra “R”.
Truco: los mariscos son mejores cuanto antes se coman, si se tienen que reservar un tiempo, conservar en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo, para evitar que se sequen. Antes de realizar esta operación, comprobar que el marisco esté frío.
Truco: si se quieren presentar en sus cochas, abrillantar éstas últimas con un poco de aceite.
Truco: el cocktail de marisco se debe servir en copas de cristal de doble fondo con hielos, o bien en cuencos individuales de cristal.
Truco: las sobras de marisco se pueden utilizar en ensaladas, cremas y/o salsas.

Para seleccionar un pescado fresco además de presentar las agallas rojas y de color vivo, nos fijaremos en unos ojos muy brillantes y saltones, piel dura y escamas firmemente adheridas al pescado.

Un consejo muy practico es evitar comprar pescados que carezcan de cabeza y que estén demasiado aviados, pues es ahí donde se identifica la frescura , sin cabeza, sin escamas, sin aletas y sin tripas es muy difícil saber su estado.

Del mismo modo precaución con las ofertas espectaculares, un pescado muy fresco no tiene por que verse rebajado sin sentido.

Congelaremos siempre el pescado limpio y troceado a nuestro gusto o entero debiendo tener precaución de no desformarlo, es decir, se colocará antes de congelar con lógica, por ejemplo un salmón se congelará totalmente recto y no enroscado, unas rodajas de merluza lo más rectas posibles y si fuera preciso una encima de otra y no todas revueltas.

Para hacer una buena compra de carne seguiremos los siguientes trucos y consejos que son muy prácticos y dan buen resultado:

Compraremos la carne sin cortar, es decir, que el carnicero corte delante de nosotros lo que deseemos, de esta forma la carne no resultará seca ni habrá perdido jugo ni sabores.

No desechemos carnes que presenten vetas o exceso de grasas, pues estas suelen ser las más jugosas y tiernas, una carne aparentemente limpia de nervios y grasa puede resultar dura y seca. Ej ; morcillo de ternera.
FRESCURA EN LAS CARNES :

La manera que tenemos de conocer el tiempo y la frescura en todo tipo de carnes será gracias:

La grasa: los restos de grasa que aportan las piezas de ternera , cerdo o vaca no deben tener tonos amarillentos, deberán ser de color blanco claro, cuanto más amarilla y seca será señal de vejez y mala conservación.

El brillo: carnes muy resecas con tonos tornasolados, amarillentos o mates también estarán a visando de una carne poco fresca.

La sangre: otro testigo de frescura es que presente las piezas grandes cortadas zonas en las que se vean restos de sangre y babilla característica de los huesos.


Al igual que el pescado carnes demasiado preparadas y arregladas, pueden ser síntoma de poca frescura y precisamente se han retirado las partes más feas y dañadas.
Por ultimo a la hora de congelar, lo haremos en pocas cantidades ( es mejor congelar junto 3 filetes que un kilo) y así podremos ir utilizando a nuestro gusto sin tener que descongelar todo el bloque, lo envolveremos bien para evitar que el hielo y la escarcha queme la carne.

Trucos de cocina
Aceite que salpica
Si al calentar el aceite empieza a salpicar es porque tiene la sartén algo de agua, échale un poco de sal y dejará de salpicar.


Ahorra aceite cuando guisas
Si cocinas para ti solo (o para dos), compra una sartén china, tambien llamadas wok (tiene forma de sombrero vietnamita invertido). Ahorrarás mucho aceite, y cocinarás más rápido.


Ajo que repite
Para que no repita el ajo debes quitar el germen del centro antes de cocinarlo.


Amargor de berejenas y pepinos
La preparación es vale igual para berenjenas que para pepinos. Para quitar el amargor, primero cortamos la parte donde esta el rabo, la partimos por la mitad verticalmente, hacemos unas incisiones en diagonal en la parte blanca y en los 2 sentidos, primero /// y luego a la inversa.

Espolvoreamos por encima de los cortes, con sal fina o gorda y dejamos pasar 10 minutos con la sal. Por ultimo lavamos con agua fría, y ya tenemos el producto listo para realizar cualquier preparación.


Arroz suelto
Para que al cocer el arroz blanco no se te apelmace, echa unas gotas de zumo de limón al agua.

Trucos de cocina
Frituras con más sabor
Prueba a echar las hierbas aromáticas que vaya a emplear en la fritura, directamente en el aceite, antes de echar el ingrediente principal. Verás que diferencia.


Guiso caldoso
Si te ha quedado el guiso caldoso, prueba a echarle unos copos de puré de patata para espesarlo.


Guiso salado
Si estás haciendo un guiso y te das cuenta de que está muy salado, lo que puedes hacer es cortar dos rodajas de patatas de un dedo de grosor y meterlas en el guiso durante una hora a fuego lento, luego quitarlas.


Guisos con más sabor
En lugar de agua, pon cerveza, o vino con agua, o vino solo en tu guiso. Al cocer algo con alcohol añadido, este se evapora, pero el sabor de origen permanece.


Limpiar cardos
Las manos se ennegrecen al limpiar los cardos. Para limpiarlas podemos usar un limón.

Trucos de cocina
Papas cocidas más rapido
Si tienes que cocinar patatas rápidamente, ya sea cocidas o al horno, antes de ponerlas a asar o a cocer, hazles unos pinchazos en con un cuchillo, veras como esto acelera la cocción o el asado de las mismas.-


Pasta sin problemas
Al hervir la pasta, siempre hay que añadir al agua un chorrito de aceite de oliva o una cucharada sopera de mantequilla. Te quedará más fina y sabrosa. Y recuerda que ¡no hay que poner mucha agua!. El lavar la pasta o no despues de escurrirla depende del tipo de receta que vayas a elaborar con ella, por lo general, ten en cuenta que al lavarla le quitarás parte del sabor que haya adquirido durante la cocción, pero si es para reservarla en la nevera, para utilizarla mas adelante, en ensalada por ejemplo, es conveniente hacerlo, ya que sino se te quedará toda pegada.


Patatas fritas más crujientes
Para que las patatas fritas siempre te queden crujientes, córtalas en tiras finas, échales sal al gusto y congélalas. Cuando las vayas a cocinar echa las patatas en aceite bien caliente sin descongelar.


Pelar avellanas
Para facilitar el pelado de las avellanas las meteremos en agua hirviendo durante 5 minutos.


Sartenes que han perdido la protección antiadherente
Para evitar que se nos pegue la comida en una sarten que ha perdido la capa antiaderente, se calienta la sartén, y cuando este rusiente, ponemos en ella una cucharada de sal y removemos durante unos minutos. Seguidamente retiramos la sal y limpiamos la sartén con un paño seco o con papel de cocina.

Reciclar es muy positivo, reciclar cualquier cosa que sea posible, por ejemplo los posos del café. Algunos consejos que nos dan sabores.com, para reutilizar los posos del café:

- Neutralizar olores: se dejan secar los posos en una galleta, después se colocan los posos en el lugar donde queremos qeu neutalizen un olor.

- Abono: Algunas plantas que prefieran suelos ácidos recibirán con las raices abiertas los posos. Se pude utiliar en rosales, azaleas, rododendros de hoja perenne y las camelias.

- Repelente contra insectos: Para repeler hormigas, caracoles y babosas.

- Tinte: Se mezcla con agua caliente y puede servir para teñir telas o papel.

- Reparador de muebles: Frotandolo sobre rozaduras de mueble pueed disimular el desperfecto.

- Detergente: Útiles a la hora de fregar cosas con mucha grasa o manchas.

- Repelente para gatos: Si hechas por el jardín posos y cáscaras de naranja los gatos no se acercarán.

-Antipulgas: Mezclado con champú puede ser un antipulgas para tu mascota. También suaviza el pelaje.

- Antipolvo: Si se echan aún húmedos en la chimenea se limpiará mejor.

- Anti celulitis: El método consiste en mezclar un cuarto de taza de posos de café calientes con una cucharada de aceite de oliva. Se extienden sobre una toalla y se aplican donde se encuentra la celulitis. Se tapa la zona con un plástico durante unos minutos y luego se limpia con agua caliente. . Se recomienda dos veces por semana.

Muchísimas utilidades la verdad… que alguien cuente sus experiencias con ellas.

Los cubitos de hielo sirven para enfriar bebidas o comidas como gazpacho o sopa. Podemos usarlo para enfriar un café; una mezcla de bebida alcohólica, refresco… y en algunas de las mezclas es ideal tener hielo con el sabor de la bebida a tomar o uno que le un buen toque.

En elgranchef.com nos ofrecen pistas de como obtener cubos de hielo de los sabores y colores deseados. Los hielos de colores puede ser perfectos para cocktails; se pueden ofrecer cubitos de distinto color y que cada uno coja el que quiera. No es necesario utilizar colorantes; simplemente buscar un líquido con el color adecuado y un sabor respetuoso con la posible bebida.

Para las bebidas que saben peor cuando los hielos se derriten y se agua la mezclan será perfecto congelar en cubitos esa misma bebida y usar estos hielos para no perder sabor.

Unos consejos para saber como almacenar la comida en la nevera, cuanto menos tiempo esté abiera la puerta mucho mejor:

- Use tuperwares o bolsas transparentes para encontrar lo buscado rápidamente.

- Nunca guardar los platos de comida cuando aún están calientes.

- Guardar las miscas clases de alimentos en la misma zona, será más sencillo encontrarlos.

- Administre bien el espacio. Todo ordenador para encontrarlo rápidamente.

- Guardar las bebidas en la parte superior (en principio la menos fría) y los alimentos con un apartado especial en el, como huevos, vegetales o carnes.

- Comida caducada o en mal estado mejor en la basura que en la nevera.

- No guarde cosas que no se deban guardar en nevera.